Snickers

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un cercle à entremet de 18 cm et 4,5 cm

• Un cercle de 16 cm de diamètre pour l’insert

• Une balance de précision

• Une maryse

• Un fouet

• Une poche à douille

INGRÉDIENTS

PRALINÉ CACAHUÈTES

• 200g de cacahuètes

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

• 1g de vanille (facultatif)

CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTES

• 50g de chocolat au lait

• 65g de praliné cacahuètes

• 55g de crèpes dentelles

CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES

• 100g de cacahuètes 

• 50g de sucre

• 25g d'eau

BISCUIT BROWNIE CACAHUÈTES

• 50g de cacahuètes caramélisées

• 15g de poudre de cacahuètes

• 40g de sucre

• 1/2 c.à.c de levure chimique

• 15g de farine T45

• 1 oeuf

• 40g de beurre (ou d'huile neutre)

• 50g de chocolat noir 70%

CARAMEL BEURRE SALÉ 

• 100g de sucre

• 200g de crème liquide 

• 40g de beurre salé

BAVAROISE CHOCOLAT NOIR 70%

• 120g de chocolat noir 70%

• 140g de lait entier

• 80g de jaunes d'oeufs

• 2g de gélatine (1 feuille)

• 150g de crème liquide entière

GLAÇAGE ROCHER CACAHUÈTES 

• 100g de chocolat noir 70%

• 100g de chocolat au lait

• 45g d'huile neutre

• 45g de cacahuètes concassées

GANACHE MONTÉE PRALINÉ CACAHUÈTES

• 70g de chocolat blanc

• 70g de praliné cacahuètes

• 270g de crème liquide entière

• 2g de gélatine (1 feuille)

PRÉPARATION

PRALINÉ CACAHUÈTE (J-2)

1. Torréfiez les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

2. En parallèle, réalisez un caramel à sec avec le sucre puis versez sur les cacahuètes torréfiées. 

3. Une fois les cacahuètes et le caramel refroidis, versez dans le bol de votre mixeur en cassant en morceaux et mixez jusqu'à la consistance souhaitée. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.

4. Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.

CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES (J-2)

1. Faites chauffer l'eau et le sucre à 116°C. 

2. Versez les cacahuètes dans le sirop qui va alors masser et sabler.

3. Continuez à cuire à feu doux jusqu'à ce que les cacahuètes soient enrobées d'un beau caramel ambré. 

4. Débarrassez et réservez à température ambiante. 

BROWNIE CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES (J-1)

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Mélangez ensemble les ingrédients secs.

3. Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

4. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Incorporez à la préparation précédente.

5. Ajoutez les cacahuètes caramélisées préalablement concassées. 

6. Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre et enfournez pendant 15 minutes. 

7. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre et laissez refroidir à température ambiante. 

CROUSTILLANT PRALINÉ (J-2)

1. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes.

2. Ajoutez le praliné et mélangez. 

3. Incorporez les crêpes dentelles préalablement émiettées.

4. Versez dans un cercle de 16 cm et bien aplatir et lisser la surface. 

5. Déposez par dessus le biscuit brownie et bien appuyer pour faire adhérer au croustillant. 

6. Réservez au congélateur. 

CARAMEL AU BEURRE SALÉ (J-2)

1. Réalisez un caramel à sec. 

2. En parallèle, faites bouillir la crème. 

3. Lorsque le caramel est bien ambré, versez la crème bouillante en plusieurs fois dans le caramel et mélangeant bien entre chaque ajout. 

4. Hors du feu, ajoutez le beurre en émulsionnant bien au fouet.

5. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.  

6. Lorsque le caramel est froid, versez sur le biscuit brownie dans le cercle de 16 cm de diamètre. 

7. Réservez au congélateur jusqu'au montage. 

BAVAROISE AU CHOCOLAT NOIR 70% (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez le lait à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes puis versez le lait bouilli en fouettant énergiquement.

4. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

5. Ajoutez la gélatine égouttée puis versez sur le chocolat.

6. Mélangez pour bien faire fondre le chocolat. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange.

7. Montez la crème bien ferme. Lorsque la crème chocolat atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

8. Passez immédiatement au montage. 
   
   

MONTAGE

1. Filmez un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et chemisez avec une bande de Rhodoïd (facultatif).

2. Versez votre bavaroise au chocolat noir dans le cercle, puis enfoncez votre insert coté croustillant sur le dessus.

3. Lissez à la spatule et réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

FINITION

GANACHE MONTÉE PRALINÉ CACAHUÈTE (J-1)

1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc et le praliné au bain-marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) puis versez en 3 fois sur le mélange chocolat et praliné en émulsionnant bien entre chaque ajout.

4. Ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez le reste de crème froide (2) et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser.

6. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

GLAÇAGE ROCHER

1. Faites fondre le chocolat au bain marie.

2. Ajoutez l'huile et les cacahuètes.

3. Décerclez votre entremets congelé et versez sur le glaçage rocher sur les cotés lorsque celui-ci est à 35°C. J'ai personnellement placé un cercle de 16 cm sur le dessus de l'entremets et versez le glaçage tout autour et de le retirer avant que le glaçage ne soit complètement figé.

4. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

5. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

6. Dans une poche munie d’une douille pétale (108 mm), pochez la ganache montée sur votre entremets.

7. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.