Praliné
RECETTES DE BASE
Praliné
ENVIRON 300g DE PRALINÉ
Le praliné est une préparation gourmande et incontournable en pâtisserie, obtenue en mixant des fruits secs caramélisés jusqu’à obtenir une pâte lisse et parfumée. Son goût intense et sa texture onctueuse en font une base idéale pour parfumer des ganaches, mousses, entremets ou simplement à savourer à la cuillère.
Je vous le propose ici en plusieurs déclinaisons :
la version classique, aux fruits secs caramélisés, déclinable à volonté, pour un équilibre parfait entre douceur et intensité,
la version grué de cacao, plus puissante et légèrement amère, pour les amateurs de saveurs corsées,
la version café, subtile et raffinée, qui apporte une touche aromatique unique.
Un indispensable des becs sucrés comme des passionnés de haute pâtisserie.
INGRÉDIENTS
Praliné
200g de fruits secs
100g de sucre
2g de fleur de sel
1 gousse de vanille séchées (facultatif)
Praliné Grué de Cacao
160g d’amandes entières émondées
80g de grué de cacao
120g de sucre
2,5g de fleur de sel
2 cuillères à café d’huile de pépin de raisin
Praliné Café
200g d’amandes entières émondées
100g de sucre
40g de café en grain
2,5g de fleur de sel
PRÉPARATION
Torréfiez les fruits secs au four pendant 15/20 minutes à 160°C. Pour la version grué de cacao et café, torréfiez également avec les fruits secs.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel ambré, débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez refroidir les fruits secs et le caramel.
Une fois les éléments refroidis, versez les fruits secs, le caramel et la fleur de sel dans le bol du mixeur. Mixez entre 10 et 30 min (selon la puissance du mixeur) jusqu’à obtenir la consistance souhaitée : un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains.
Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.
Le praliné peut se conserver à température ambiante dans une boite hermétique pendant 2 mois.