Pensé comme une déclaration d’amour gourmande, cet entremets de Saint-Valentin joue sur l’équilibre entre douceur, acidité et textures. Il met à l’honneur le bissap, une infusion de fleurs d’hibiscus très appréciée en Afrique de l’Ouest pour sa couleur rubis intense et ses notes naturellement acidulées et florales. À la fois rafraîchissant et élégant, le bissap apporte à ce dessert une touche originale et profondément sensorielle, parfaitement accordée à la délicatesse de la vanille.

En base, un croustillant vanille associe le fondant du praliné à la légèreté des crêpes dentelles, offrant une première bouchée croquante et gourmande. Il est surmonté d’un biscuit madeleine moelleux, subtilement parfumé, qui apporte rondeur et réconfort.

Le cœur de l’entremets révèle ensuite un confit de bissap, à la fois vif et parfumé, qui vient réveiller le palais par son acidité maîtrisée. Des pommes pochées au bissap s’ajoutent à cet ensemble, délicatement imprégnées de l’infusion d’hibiscus, pour une touche fruitée et fondante qui prolonge les notes florales.

L’ensemble est enveloppé d’une ganache montée vanille légère et aérienne, douce et généreuse, qui vient lier chaque élément avec élégance. Un dessert raffiné et équilibré, où chaque couche raconte une histoire, pensé pour célébrer l’amour avec subtilité et intensité.

Pour cette recette, j'au utilisé le kit « Love » de Silikomart mais je vous partage ici la recette pour un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour plus de facilité. 

INGRÉDIENTS

BISSAP

• 50g de fleurs d'hibiscus séchées

• 1l d'eau

• 50g de sucre

PRALINÉ VANILLE

• 100g d'amandes entières

• 1 à 2 gousses de vanille

• 50g de sucre

• 1g de fleur de sel

CROUSTILLANT PRALINÉ VANILLE

• 12g de beurre de cacao

• 60g de praliné vanille

• 40g de crèpes dentelles

BISCUIT MADELEINE VANILLE

• 50g de sucre

• 1 oeuf

• 50g de farine

• 1g de levure chimique

• 50g d'huile de noisette

CONFIT DE BISSAP

• 200g de Bissap

• 10g de sucre

• 4g de pectine

POMMES POCHÉES AU BISSAP

• 1 pomme

• 10g de sucre

• 500g de Bissap

• QS de gingembre frais

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 35g de chocolat blanc

• 50g de crème (1)

• 100g de crème (2)

• 2g de gélatine

• 1 gousse de vanille

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Cercle de 16 cm x 4,5 cm

• Cercle de 14 cm x 4,5 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Chauffer la crème (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

4. Verser sur le chocolat blanc et mixer pour émulsionner.

5. Ajouter la crème froide (2) et mixer à nouveau.

6. Filmer au contact et réserver au minimum 6 heures au froid.

BISSAP

1. Porter l’eau à ébullition.

2. Ajouter les fleurs d’hibiscus, couper le feu et couvrir.

3. Laisser infuser 20 à 30 minutes selon l’intensité souhaitée.

4. Filtrer soigneusement.

5. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à complète dissolution.

6. Réserver au frais.

CONFIT DE BISSAP

1. Mélanger le sucre avec la pectine.

2. Faire réduire le bissap pendant 10 à 15 min (vous devez obtenir environ 125g de bissap).

3. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant, et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

4. Porter à ébullition et cuire 1 minute.

5. Mixer si nécessaire pour une texture lisse.

6. Refroidir rapidement et réserver au frais.

POMMES POCHÉES AU BISSAP

1. Éplucher la pomme et la tailler en dés.

2. Porter le bissap et le sucre à frémissement.

3. Râper un peu de gingembre et ajouter les pommes. Pocher à feu doux 10 à 15 minutes, selon la taille.

4. Les pommes doivent être tendres mais se tenir.

5. Laissez refroidir dans le sirop.

BISCUIT MADELEINE VANILLE

1. Blanchir légèrement l’œuf avec le sucre.

2. Ajouter l’huile de noisette et mélanger.

3. Incorporer la farine tamisée avec la levure.

4. Mélanger sans trop travailler l’appareil.

5. Couler dans un cercle graissé de 16 cm de diamètre.

6. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et baissez immédiatement la température à 180°C.

7. Cuire pendant 10 à 12 minutes.

8. Laisser refroidir puis détailler un disque de 11 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.

CROUSTILLANT VANILLE

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. Ajouter le praliné vanille et mélanger.

3. Incorporer les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

4. Mélanger délicatement pour garder le croustillant.

5. Étaler une fine couche sur le biscuit madeleine et réserver au congélateur jusqu'au montage.

MONTAGE

1. Dans le bol de votre robot muni du fouet, montez votre ganache à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un bec d'oiseau qui se tient. Vous pouvez au préalable placer le bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes afin de faciliter le foisonnement.

2. Pochez la ganache montée dans le moule en veillant à bien faire remonter sur les cotés à l'aide d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.

3. Pochez ensuite le confit de bissap sur environ 1cm de hauteur et ajoutez des morceaux de pommes pochées.

4. Enfoncez votre biscuit madeleine coté croustillant sur le dessus et compléter les cotés avec la ganache montée si nécéssaire.

5. Réservez au congélateur minimum 6 heures.

FINITION

1. Le jour J, démoulez votre entremets et floquez-le à l’aide d’un spray velours rouge.

2. Laissez décongeler au réfrigérateur minimum 6h avant la dégustation.