Poire, Dulcey & Pécan
TARTES & TARTELETTES
Poire, Dulcey & Pécan
1 TARTE 8/10 PERSONNES (ø20cm)
Cette tarte associe la douceur fruitée de la poire à la rondeur du chocolat blond Dulcey et à la profondeur aromatique de la pécan dans une création généreuse et élégante.
La pâte sucrée pécan, fine et délicatement sablée, apporte une base croustillante relevée par les arômes torréfiés de la noix de pécan. Elle installe d’emblée une chaleur gourmande qui définit la signature de la tarte.
Sur cette base repose une crème cuite à la pécan, fondante et parfumée, enrichie de noix de pécan croquantes dispersées dans l’appareil. Leur texture apporte un contraste irrésistible et intensifie le caractère de la tarte, rappelant la richesse des desserts du Sud américain, mais en version plus raffinée.
La couche suivante dévoile une compotée de poires vanillées, douce et légèrement fondante. La vanille sublime la poire sans masquer sa fraîcheur, créant une transition élégante entre la gourmandise pécan et la douceur lactée du chocolat blond.
Enfin, la tarte est couronnée d’une ganache montée Dulcey, aérienne, soyeuse et subtilement caramélisée. Sa douceur biscuitée s’accorde parfaitement aux notes chaudes des pécans et à la tendresse des poires.
En bouche, chaque bouchée mêle croustillant, fondant, fraîcheur fruitée et douceur caramélisée, dans une harmonie chaleureuse et réconfortante. Une tarte automnale, généreuse et profondément gourmande.
MATÉRIELS
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à tarte perforé (ø 20cm)
Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)
Une balance de précision
Une fouet
Un pinceau spécial pâtisserie
Poche à douille
INGRÉDIENTS
PÂTE SUCRÉE CACAO & PÉCAN
120 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre non sucré
30 g de poudre de fruits secs
2 g de sel
58g d'œufs (1 oeuf)
210 g de farine T55
20g de jaune d'oeuf
5g de crème liquide entière
2g de charbon végétal en poudre
CRÈME DE NOIX DE PÉCAN
50g de poudre de noix de pécan
50g de beurre mou
50g de sucre
50g d’œuf (1 oeuf)
COMPOTÉE DE POIRES
45g de beurre mou
55g de sucre
55g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
GANACHE MONTÉE DULCEY
70g de chocolat Dulcey (Valhrona)
100g de crème liquide entière (1)
170g de crème liquide entière (2)
2g de gélatine
1 gousse de vanille (facultatif)
PRÉPARATION
GANACHE MONTÉE DULCEY
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain marie.
En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.
PÂTE SUCRÉE CACAO & PÉCAN
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre de noix de pécan, le sucre glace, le sel, la vanille, le cacao et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.
Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.
Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.
Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.
Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.
ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.
Conservez le four à 160°C.
Battre les jaunes d’oeufs, le cacao et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).
CRÈME AMANDE & TONKA
Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre de pécan. Incorporez l’oeuf sans ajouter d'air à la préparation.
Versez dans une poche à douille et pochez la crème dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur.
Ajoutez quelques noix de pécan.
Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.
COMPOTÉE DE POIRES
Épluchez et détaillez les poires.
Faites chauffer la purée de poire dans une petite casserole.
Mélangez le sucre avec la pectine puis, hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine à la compotée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Faites bouillir pendant 1 minute.
Ajoutez les poires coupées en dés dans votre compotée, laissez tiédir puis versez dans votre fond de tarte.
Lissez à l’aide d’une petite spatule ou une cuillère. Réservez au réfrigérateur.
FINITION
Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.
Dans une poche munie d’une douille pétale (108 mm), pochez la ganache montée sur votre tarte.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.