Pâte levée feuilletée
RECETTES DE BASE
Pâte levée feuilletée
ENVIRON 1,2KG DE PLF
La pâte levée feuilletée est une pâte unique qui combine la légèreté d’une pâte levée et le croustillant d’une pâte feuilletée. Grâce à l’action de la levure, elle développe un moelleux aérien, tandis que le tourage au beurre lui apporte de fines couches croustillantes et dorées. C’est la base incontournable des viennoiseries traditionnelles comme le croissant, le pain au chocolat ou le pain aux raisins. Technique et raffinée, elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut toujours la peine : un équilibre parfait entre fondant et croustillant, qui fait toute la magie de la pâtisserie française.
MATÉRIELS
Robot pâtissier
Crochet pétrisseur
Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
INGRÉDIENTS
DÉTREMPE
500g de farine de Gruau T45
50g de sucre
9g de sel fin
12g de lait en poudre
50g de beurre fondu
15g de miel
260g d’eau minérale
22g de levure fraiche
TOURAGE
250g de beurre (min. 82%)
TOURAGE
Attention, à chaque étape, balayez avec une brosse l’excédent de farine qui pourrait se trouver sur votre pâte. Cela facilitera le tourage et le développement de votre PLF.
Sortez votre beurre du réfrigérateur puis enfermez-le dans une feuille de papier sulfurisé. Tapez dessus avec votre rouleau pour l’assouplir puis formez un carré d’environ 20 cm de coté.
Sortez votre pâton et placez-le sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez-le dans la longueur en un rectangle de 20 cm sur 40 cm.
Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse et refermez la pâte sur le beurre.
Abaissez en un rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).
Faites un tour double. Filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur.
Tournez votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis abaissez votre pâte en rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).
Faites un tour simple. Votre pâte levée feuilletée est prête.
Vous pouvez filmez votre PLF au contact et la conserver au congélateur pendant plusieurs mois ou l’utiliser tout de suite. Pour cela, filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur et 5 minutes au congélateur puis abaissez à 0,5 cm d’épaisseur, parez les bords pour obtenir des angles bien droits et façonnez suivant votre recette.
PRÉPARATION
DÉTREMPE
Faites fondre le beurre puis laissez le refroidir à température ambiante.
Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur, versez l’eau puis le sucre, le sel, la farine, le lait en poudre et le beurre fondu refroidi.
Pétrissez quelques instants pour amalgamer les ingrédients et ainsi ne pas faire entrer en contact direct la levure avec le sel et le sucre.
Emiettez la levure et ajoutez-la dans le bol de votre robot. Pétrissez à vitesse lente (1) pendant 3 minutes puis à vitesse plus élevée (2 ou 3) pendant 3 nouvelles minutes jusqu’à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. La pâte ne se détache pas systématiquement des parois du bol, si ce n’est pas le cas : pas de panique.
Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Travaillez la pâte pour lui donner une forme boule puis placez-la dans un cul de poule. Couvrez avec un torchon humide et laissez pousser à température ambiante pendant 1h.
Débarrassez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné. Dégazez. Replacez votre pâton dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour 1h30/2h.