Pâte feuilletée
RECETTES DE BASE
Pâte levée feuilletée
ENVIRON 600g DE PÂTE FEUILLETÉE
La pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie française. Réalisée à partir d’une détrempe et d’un beurre emprisonné par un jeu de pliages successifs, elle se compose de centaines de fines couches qui gonflent à la cuisson. Légère, croustillante et dorée, elle sert de base à de nombreuses préparations sucrées ou salées : mille-feuille, galette des rois, vol-au-vent, tartelettes… Son secret réside dans la précision du tourage, qui demande patience et régularité, mais offre un résultat incomparable : un feuilletage délicat, fondant et croustillant à la fois.
MATÉRIELS
Robot pâtissier
Crochet pétrisseur
Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
INGRÉDIENTS
DÉTREMPE
250g de farine T55
6g de sel
37,5g de beurre
100/110g d’eau froide
TOURAGE
200g de beurre de tourage (min. 82%)
PRÉPARATION
DÉTREMPE
Dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), mélangez la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. La pâte doit être élastique mais ne doit pas coller. Filmez et laissez reposer 3h au réfrigérateur.
Sortir le beurre et la pâte du réfrigérateur. Laissez-les à température ambiante pendant 10 minutes. Enfermez le beurre dans une feuille de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former un carré de 1,5 cm d’épaisseur.
Étalez la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre en diagonale de la pâte puis rabattre les 4 coins. Le beurre ne doit plus se voir. Étalez dans la longueur pour former un rectangle d’environ 60×20 cm.
Repliez un premier tiers puis le deuxième par dessus le premier (comme un portefeuille) en prenant bien soin d’enlever l’excédent de farine à chaque fois que vous allez replier la pâte, à l’aide d’une petite brosse ou d’un torchon, pour faciliter le tourage. Vous venez de réaliser un premier tour.
Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Attention : Entre chaque tour votre pâte doit faire 1/4 de tour, à droite ou à gauche peu importe mais toujours dans le même sens. Le coté ouvert de votre pâte doit toujours être à droite, si vous décidez de faire des quarts de tour à droite, ou à gauche, si vous décidez de faire des quarts de tour à gauche, avant de l’étaler dans la longueur.Sortir la pâte du réfrigérateur. Faites tourner votre pâte d’1/4 de tour vers la droite. Appuyez légèrement avec votre rouleau.
Étalez dans la longueur et répétez l’opération vu précédemment. Repliez un premier tiers (1) puis le deuxième (3) en brossant l’excédent de farine s’il y a lieu. Vous venez de réaliser votre deuxième tour.
Filmez et laissez reposer minimum 20 min au réfrigérateur.
Sortir votre pâte du réfrigérateur. Répétez l’étape précédente sans oublier le 1/4 de tour vers la droite. Vous venez de réaliser le troisième et dernier tour.
La pâte est terminée.
Vous pouvez maintenant soit l’envelopper dans du film alimentaire pour la conserver au congélateur soit l’utiliser directement.
Si vous souhaitez l’utiliser directement, abaissez la pâte à 5mm d’épaisseur puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum avant de réaliser votre recette.