Pâte à choux
RECETTES DE BASE
Pâte à choux
ENVIRON 850g DE PÂTE À CHOUX
La pâte à choux est une des bases de nombreuses pâtisseries : les choux à la crème, les chouquettes, le Paris-Brest, l’éclair … on en retrouve également dans le Saint-Honoré, ou la traditionnelle pièce-montée par exemple.
La confection de la pâte à choux est simple, à condition bien sûr de choisir les bons ingrédients en bonne quantité et surtout de bien respecter les étapes nécessaires à la réussite de la recette. Vous verrez que finalement, les règles à respecter ne sont pas si nombreuses mais surtout pas si difficile à respecter.
La recette de pâte à choux que j’utilise est celle de Mehdi, l’homme qui ce cache derrière le site The French Pâtissier. J’en ai testé plusieurs et je trouve que celle-ci est, de loin, la meilleure que j’ai trouvé pour le moment et donc celle que je vous partage. Il en existe beaucoup avec quelques petites variations dans les quantités mais les étapes restent les mêmes.
En bonus, la recette du craquelin à la fin de l’article. Cette petite couche de pâte que l’on vient poser sur le chou après l’avoir poché à deux avantages : le premier, permettre un développement uniforme de vos choux sans que ceux-ci ne craquent à la cuisson. Le deuxième, apporter du croquant et du croustillant à vos choux. Cette étape est totalement facultative puisque vous pouvez très bien décider d’utiliser une autre méthode pour recouvrir le dessus de vos choux, comme un glaçage au fondant, un caramel…
MATÉRIELS
Un robot pâtissier (optionnel)
Une balance de précision
Une casserole
Un tamis
Une cuillère en bois
Une maryse
Une poche à douille
Douille (PF14 ; Unie … selon le résultat que vous souhaitez obtenir)
INGRÉDIENTS
PANADE
160g d’eau
160g de lait entier
140g de beurre doux
20g de miel
6g de sel
190g de farine T55 tamisée
320g d’oeufs entiers (à température ambiante)
CRAQUELIN
60g de beurre doux
70g de cassonade
70g de farine T55
PRÉPARATION
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le miel, le sel et le beurre.
Il faut bien faire attention à ce que le beurre soit complètement fondu avant que le mélange commence à bouillir, sinon l’eau commencera à s’évaporer, ce qui changera les quantités de vos ingrédients dans votre panade.
Pour ce faire, coupez le beurre en petit morceaux et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Passer ce stade, augmentez votre feu.Hors du feu, ajoutez la farine préalablement tamisée en une seul fois dans votre liquide et mélangez directement à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois les ingrédients amalgamés, continuez de mélanger sur feu moyen jusqu’à obtenir une panade lisse et compacte qui se détache toute seule de la casserole.
Pour être sure, penchez votre casserole de droite à gauche, si votre panade fait des allers-retours dans la casserole sans accrocher c’est qu’elle est prête. Une pellicule blanche doit également être présente au fond de votre casserole.
Débarrassez dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse lente pour que la panade refroidisse et que l’humidité s’évapore.
Vous allez voir la vapeur sortir de votre bol, arrêtez le robot dès que celle-ci ne s’échappe plus du bol. Trop mélangée, la panade deviendra huileuse et sera moins homogène.
Vous pouvez réalisez cette étape à la main, avec une cuillère en bois, si vous ne disposez pas d’un robot pâtissier.
Pesez les oeufs, battez-les et versez-les dans un pichet pour faciliter leur incorporation dans la pâte. Ceux-ci doivent être à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique entre la panade et la température des oeufs.
Versez les oeufs petit à petit dans votre panade tout en mélangeant, à la maryse ou à la feuille dans votre robot.
Ne rajoutez pas d’oeufs tant que votre précédent ajout n’a pas été totalement incorporé à la pâte. Prenez le plus de temps possible pour cette étape, plus les œufs sont ajoutés en petite quantité, mieux c’est !Lorsque vous avez versé la moitié de vos oeufs, raclez le fond de votre bol et mélangez délicatement à la maryse pour homogénéiser le mélange.
Lorsque vous arrivez vers la fin de votre pesée d’oeufs, vérifiez bien la texture de votre pâte, celle-ci doit être luisante et souple. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de la totalité des oeufs, cela dépend du taux de déshydration de votre panade.
Pour vérifier la texture, passez votre maryse dans la pâte pour former une tranchée, si celle-ci se referme doucement c’est que votre pâte est prête. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’oeuf et terminez l’hydravion de votre pâte à la main à l’aide d’une maryse.
Filmez la pâte au contact et laissez-la revenir à température ambiante.
Versez-la dans une poche, munie de la douille de votre choix et pochez sur une plaque anti-adhésive, un tapis de cuisson perforé ou une feuille de papier sulfurisé.
POUR DES CHOUX RONDS
Préférez utiliser une douille unie, pochez à la verticale puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire.
Une autre astuce consiste aussi à remplir des moules en demi-sphère de la taille de votre choix (2/3 cm pour des petits choux ; 4cm et + pour des gros choux) avec votre pâte à choux et congeler la plaque. Une fois congelez, démoulez et passez directement à la cuisson, vous obtiendrez des choux bien réguliers.
POUR DES ÉCLAIRS OU PARIS-BREST
Préférez l’utilisation de la douille cannelée (PF14 par exemple).
Pochez vos éclairs sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson perforé, puis coupez votre geste d’un mouvement sec en revenant vers l’éclair et en arrêtant d’appuyer sur la poche juste avant de couper le mouvement.
Pochez votre Paris-Brest et coupez votre mouvement dans la continuité de votre pochage en arrêtant d’appuyer sur la poche juste avant de couper le mouvement.
POUR UN DÉVELOPPEMENT UNIFORME : LE CRAQUELIN
C’est une sorte de sablé très fin que l’on vient déposer sur les choux avant de les enfournez. À la cuisson, ils vont envelopper vos choux qui gonfleront de manière uniforme et sans craquer. En dehors de l’aspect pratique et esthétique, le craquelin offre également à vos choux une couche croquante, ce qui les rends encore meilleurs.
Mélangez tout les ingrédients, à la main ou à la feuille puis étalez sur 1/2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.
Retirez les feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez le craquelin dans la forme souhaitée avec un emporte-pièce ou des cercles, cadres… Le tout est que votre craquelin soit légèrement plus grand que vos choux pour que celui-ci les enveloppe entièrement à la cuisson.
Déposez sur vos choux et enfournez directement.
CONSERVATION
La pâte à chou crue et pochée peut se conserver au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à passer à la cuisson sans attendre qu’elle décongèle.
La pâte à choux cuite se conserve au sec à l’abri de l’humidité, c’est très important.
CUISSON
Préchauffez votre four à 170°C (chaleur statique).
Petits choux (2/3 cm) : environ 25 minutes.
Gros choux (4cm et +) : environ 35 minutes.
Éclairs : environ 35 minutes.
Paris-Brest : environ 45 minutes.
L’essentiel est que vos choux soient intégralement dorés à la fin de la cuisson. Mieux vaut un choux trop cuit que pas assez, car s’ils manquent de cuisson ceux-ci vont retomber après la cuisson et tout vos efforts seront ruinés.