Paris-Brest Noisettes Grillées
ENTREMETS
Paris-Brest Noisettes Grillées
1 PARIS-BREST (6/8 PERSONNES)
Ce Paris-Brest met à l’honneur la noisette sous toutes ses formes, dans une version aussi élégante que gourmande. Le chou, surmonté d’un craquelin cacao, cuit avec une fine couche caramélisée et légèrement croquante, offre un contraste subtil avec la texture légère et creuse du choux une fois ouvert. Le parfum du cacao renforce la profondeur du praliné et met en valeur les notes grillées.
À l’intérieur, une mousseline praliné noisette riche et aérienne vient garnir généreusement l’anneau. Sa texture est d’une onctuosité enveloppante, mêlant douceur, intensité pralinée et une pointe de beurre qui apporte une tenue parfaite sans lourdeur. Les noisettes grillées, intégrées ou disposées en touches gourmandes, ajoutent un croquant chaleureux et une puissance aromatique irrésistible.
Pour pousser la gourmandise encore plus loin, un coeur de praliné noisette pur et peu sucré, épais et profondément parfumé, vient intensifier chaque bouchée. L’ensemble forme un équilibre idéal entre croquant, fondant, rondeur pralinée et subtilité cacaotée.
Un Paris-Brest tout en nuances, où la noisette est reine et où chaque texture se répond pour créer une expérience à la fois réconfortante, moderne et absolument addictive.
Paris-Brest
Noisettes Grillées
MATÉRIELS
Un robot pâtissier (optionnel)
Un mixeur de bonne qualité
Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Un cercle/emporte-pièce de 12 cm de diamètre
Une balance de précision
Un fouet
Une douille petit-four (PF14)
Un couteau-scie (couteau à pain, couteau à génoise)
INGRÉDIENTS
PRALINÉ NOISETTE
200g de noisettes entières
100g de sucre
2g de fleur de sel
CRÈME PRALINÉ NOISETTE
4g de gélatine
310g de lait
30g de fécule de mais
60g de sucre
4 jaunes d’oeufs
160g de praliné noisettes
80g de beurre
CRAQUELIN CACAO
45g de beurre mou
55g de sucre
55g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
PÂTE À CHOUX
80g d’eau
80g de lait entier
70g de beurre doux
85g de farine T55
160g d’oeufs à température ambiante
3g de sel
10g de miel
PRÉPARATION
PRALINÉ NOISETTE
Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 min.
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir les noisettes et le caramel.
Une fois les éléments refroidis, mixez ensemble les noisettes et le caramel préalablement cassé en morceaux. Il faudra régulièrement bien racler la préparation au fur et à mesure que la poudre devient une pâte. Cette opération peut prendre du temps selon la puissance du mixeur.
Réservez à température ambiante dans un récipient hermétique ou un pot en verre.
CRÈME PRALINÉ NOISETTE
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, fouettez les oeufs, le sucre et la maïzena.
Versez le lait bouilli sur le mélange oeufs, sucre et maïzena et fouettez énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème tout en fouettant pour éviter que le fond de la casserole ne brule.
Hors du feu, incorporez la gélatine. Mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que la préparation soit homogène.
Versez dans un grand plat (type plat à gratin), filmez au contact et réservez au minimum 1 heure au réfrigérateur, jusqu'à refroidissement complet.
CRAQUELIN
Mélangez la farine, le sucre, le cacao et le beurre à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le miel, le sel et le beurre.
Il faut bien faire attention à ce que le beurre soit complètement fondu avant que le mélange commence à bouillir, sinon l’eau commencera à s’évaporer, ce qui changera les quantités de vos ingrédients dans votre panade.
Pour ce faire, coupez le beurre en petit morceaux et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Passer ce stade, augmentez votre feu.Lorsque le mélange bout à gros bouillon, ajoutez la farine préalablement tamisée en une seul fois dans votre liquide et mélangez directement à l’aide d’une cuillère en bois. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une panade lisse et compacte qui se détache toute seule de la casserole.
Pour être sure, penchez votre casserole de droite à gauche, si votre panade fait des allers-retours dans la casserole sans accrocher c’est qu’elle est prête.
Débarrassez dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse lente pour que la panade refroidisse et que l’humidité s’évapore.
Vous allez voir la vapeur sortir de votre bol, arrêtez le robot dès que celle-ci ne s’échappe plus du bol. Trop mélangée, la panade deviendra huileuse et sera moins homogène.
Vous pouvez réalisez cette étape à la main, avec une cuillère en bois, si vous ne disposez pas d’un robot pâtissier.Pesez les oeufs, battez-les et versez-les dans un pichet pour faciliter leur incorporation dans la pâte. Ceux-ci doivent être à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique entre la panade et la température des oeufs.
Versez les oeufs petit à petit dans votre panade tout en mélangeant, à la maryse ou à la feuille dans votre robot.
Ne rajoutez pas d’oeufs tant que votre précédent ajout n’a pas été totalement incorporé à la pâte. Prenez le plus de temps possible pour cette étape, plus les œufs sont ajoutés en petite quantité, mieux c’est !Lorsque vous avez versé la moitié de vos oeufs, raclez le fond de votre bol et mélangez délicatement à la maryse pour homogénéiser le mélange.
Lorsque vous arrivez vers la fin, vérifiez bien la texture de votre pâte, celle-ci doit être luisante et souple. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de la totalité des oeufs, cela dépend du taux de déshydration de votre panade.
Pour vérifier la texture, passez votre maryse dans la pâte pour former une tranchée, si celle-ci se referme doucement c’est que votre pâte est prête. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’oeuf et terminez l’hydravion de votre pâte à la main à l’aide d’une maryse.Filmez la pâte au contact et la laisser revenir à température ambiante.
CUISSON
Versez-la dans une poche, munie d’une douille cannelée de 14mm (PF14) pochez sur une plaque anti-adhésive, un tapis de cuisson perforé ou une feuille de papier sulfurisé deux cercles de pâte à choux, un grand d'environ 16 cm de diamètre et un plus petit à l'intérieur d'environ 15 cm de diamètre.
Pochez ensuite un dernier cercle au dessus des deux premiers.
Sortez le craquelin du réfrigérateur.
Détaillez un cercle de 20 cm ajouré avec un cercle/emporte-pièce de 12 cm.Disposez le craquelin sur votre pâte à choux pochée.
Enfournez pendant 40/45 minutes.
Attention : ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin du temps de cuisson, la pâte à choux risquerait de retombée.Laissez refroidir à température ambiante sur une grille.
MONTAGE
Sortez la crème du réfrigérateur. Versez dans le bol du robot muni du fouet et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Débarrassez dans une poche munie d’une douille petit four (PF14).
Coupez la couronne en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Dans la partie inférieure, pochez généreusement le praliné.
Pochez ensuite un cercle de crème praliné sur le praliné, lissez. Poursuivre en utilisant la technique de pochage qui vous convient, en spirale, en boule, avec une douille cannelée, à petit four, ronde… puis déposez la partie supérieure de la couronne.
Pochez du praliné sur le dessus de la couronne et déposez des demi-noisettes.
Réservez au frais jusqu’à dégustation pour figer la crème.