Pain au chocolat

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Une balance de précision

• Un rouleau à patisserie

• Un pinceau spécial pâtisserie

INGRÉDIENTS

DÉTREMPE

• 500g de farine de gruau (ou T45)

• 50g de sucre

• 15g de miel de châtaignier

• 10g de sel

• 100g de lait

• 160g d'eau

• 20g de levure fraiche (7g déshydratée)

• 50g de beurre froid

• env. 20 bâtons de chocolat

TOURAGE

• 250g de beurre (min. 82%)

DORURE

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide

TOURAGE

Attention, à chaque étape, balayez avec une brosse l’excédent de farine qui pourrait se trouver sur votre pâte. Cela facilitera le tourage et le développement de votre PLF.

1. Sortez votre beurre du réfrigérateur puis enfermez-le dans une feuille de papier sulfurisé. Tapez dessus avec votre rouleau pour l’assouplir puis formez un carré d’environ 20 cm de coté.

2. Sortez votre pâton et placez-le sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez-le dans la longueur en un rectangle de 20 cm sur 40 cm.

3. Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse et refermez la pâte sur le beurre.

4. Abaissez en un rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

5. Faites un tour double. Filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur.

6. Tournez votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis abaissez votre pâte en rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

7. Faites un tour simple. Votre pâte levée feuilletée est prête.

8. Filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur et 5 minutes au congélateur.
   
   

PRÉPARATION

DÉTREMPE

1. Faites fondre le beurre puis laissez le refroidir à température ambiante.

2. Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur, versez l’eau puis le sucre, le sel, la farine, le lait en poudre et le beurre fondu refroidi.

3. Pétrissez quelques instants pour amalgamer les ingrédients et ainsi ne pas faire entrer en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

4. Émiettez la levure et ajoutez-la dans le bol de votre robot. Pétrissez pendant 3 minutes à petite vitesse (1) et 3 minutes à une vitesse plus élevée (2 ou 3) jusqu’à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. La pâte ne se détache pas des parois systématiquement, si ce n’est pas le cas : pas de panique !

5. Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Travaillez la pâte pour lui donner une forme boule puis placez-la dans un cul de poule. Couvrez avec un torchon humide et laissez pousser à température ambiante pendant 1h.

6. Débarrassez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné. Dégazez. Replacez votre pâton dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour minimum 2h.
   

MONTAGE

1. Abaissez à 0,5 cm d’épaisseur, parez les bords avec un couteau bien aiguisé ou un cutter pour obtenir des angles bien droits sans casser le feuilletage.

2. Détaillez des rectangles de pâte de 6 cm de largeur et 20 cm de longueur.

3. Placez un bâton de chocolat presque au bord du rectangle, roulez sur 2 cm puis placez un deuxième bâton en chocolat et continuez de rouler. Avec un pinceau légèrement humide, badigeonnez d’eau le bord de votre rectangle, roulez et appuyez légèrement pour souder.

4. Placez votre pain au chocolat, soudure sur le dessous pour un développement uniforme à la cuisson, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5. Répétez l’opération pour les rectangles de pâte restants.

6. Laissez pousser en enfournant votre plaque recouverte d’un torchon, dans un four éteint pendant 2h.

CUISSON

1. Préchauffez votre four à 175° (chaleur tournante).

2. Appliquez la dorure sur le dessus de vos pains au chocolat en faisant attention de ne pas en mettre sur les feuillets.

3. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à ce que vos pains soient bien dorés et feuilletés.

4. Laissez refroidir sur une grille.