Cet entremets met à l’honneur l’orange sanguine dans toute son intensité, associée à la fraîcheur surprenante du poivre Timut.

Elle se compose :

• D'une pâte sucrée croustillante,

• D'un confit d'orange sanguine acidulé et frais au poivre de timut,

• Un biscuit madeleine moelleux à l'orange sanguine,

• Un crémeux à l'orange sanguine onctueux à l'orange sanguine et poivre de Timut.

Contrairement à l’orange classique, l’orange sanguine se distingue par sa chair rouge profonde, due à la présence d’anthocyanes — des pigments naturels également présents dans les fruits rouges. Elle développe un profil aromatique plus complexe : moins sucré, plus subtil, avec des notes légèrement acidulées et une pointe de fruits rouges qui évoque parfois la framboise. Sa saisonnalité courte en fait un agrume précieux, recherché pour son élégance et sa profondeur gustative.

Pour sublimer cette richesse aromatique, le poivre Timut apporte une signature unique. Originaire du Népal, ce faux-poivre (proche du poivre de Sichuan) n’est pas piquant au sens classique du terme. Il développe des notes intensément zestées, presque explosives, rappelant le pamplemousse et les agrumes frais. En bouche, il crée une sensation légèrement vibrante et prolonge la fraîcheur de l’orange sanguine, amplifiant son éclat sans masquer sa délicatesse.

Le résultat : un équilibre entre douceur, acidité et fraîcheur, avec une finale longue et élégamment parfumée.

Un dessert lumineux, intense et résolument contemporain.

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 75g de beurre

• 45g de sucre glace

• 15g de poudre de fruits secs

• 1g de sel

• 1g de vanille en poudre (facultatif)

• 28g d’œufs

• 125g de farine T55

CONFIT D'ORANGE SANGUINE TIMUT

• 200 g de jus d’orange sanguine

• 50 g sucre

• 3 g pectine NH

• 10 g cassonade

• 5 g poivre timut

BISCUIT MADELEINE ORANGE SANGUINE

• 50g de sucre

• 50g de beurre

• 50g d'huile neutre

• 50g de farine

• 1g de levure chimique

• Zestes d'une orange sanguine

CRÉMEUX ORANGE SANGUINE TIMUT

• 6 g zestes orange sanguine

• 5g de poivre de timut

• 87 g jus d’orange sanguine

• 13 g jus de citron jaune

• 167 g oeufs entiers

• 80 g sucre

• 3,3 g gélatine 200 blooms

• 87 g de beurre doux

ORANGE SANGUINE SÉCHÉE

• 1 tranche d'orange sanguine coupée en tranche fine

• 25 g sucre

• 27 g eau

NAPPAGE NEUTRE

• 100g de sucre

• 25g de glucose

• 75ml d'eau

• 5g de gélatine

• QS colorant rouge

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

• Mixeur plongeant

• Cercle perforé de 16 cm x 2 cm

MATÉRIEL

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Enfournez une deuxième fois pendant 15/20 minutes jusqu’à ce que votre fond de tarte soit uniformément doré.

10. Réservez à température ambiante.

CRÉMEUX ORANGE SANGUINE/TIMUT 

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

2. Chauffer les jus, les zestes et le poivre de Timut. Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

3. Blanchir les œufs avec le sucre.

4. Verser le mélange chaud sur les œufs, mélanger puis remettre en cuisson à feu doux.

5. Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82-84°C.

6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

7. Laisser redescendre à 40°C puis incorporer le beurre en morceaux.

8. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante.

9. Filmer au contact et réserver au froid 1 à 2 heures pour laisser figer le crémeux. 

CONFIT ORANGE SANGUINE TIMUT

1. Faire bouillir le jus d’orange sanguine avec le poivre de Timut dans une casserole.

2. Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.

3. Filtrer pour retirer les baies de Timut puis chauffer le jus d'orange sanguine infusé. 

4. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant.

5. Porter à ébullition et maintenir 1 minute pour activer la pectine.

6. Couler dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

BISCUIT MADELEINE ORANGE SANGUINE

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Mélanger le sucre et les zestes d’orange sanguine pour bien libérer les arômes.

3. Ajouter les œufs. 

4. Incorporer l’huile neutre.

5. Tamiser la farine avec la levure chimique et incorporer délicatement.

6. Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre.

7. Cuire environ 12 à 15 minutes jusqu’à légère coloration.

8. Détailler ensuite un disque de 14 cm de diamètre et environ 1 cm de hauteur. Réserver jusqu'au montage.

ORANGE SANGUINE SÉCHÉE

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.

2. Plonger la tranche d’orange dans le sirop frémissant et laisser cuire 30 secondes/1 minutes. 

3. Égoutter puis déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

4. Sécher au four à 90°C pendant environ 2h (selon épaisseur), recouvert de papier sulfurisé, jusqu’à ce que la tranche soit bien sèche.

5. Laisser refroidir à température ambiante.

MONTAGE

1. Pocher du confit d'orange sanguine/timut dans votre fond de tarte sur environ 1 cm d'épaisseur.

2. Déposez votre biscuit madeleine et compléter avec du confit d'orange sur tout le tour du biscuit madeleine.

3. Lisser à la spatule.

4. Détendre votre crémeux au fouet, et pocher sur le biscuit madeleine.

5. Lisser à la spatule en formant un dôme.

6. Placer au congélateur pour faire durcir la surface du crémeux, 30 minutes à 1 heures.

FINITION

NAPPAGE NEUTRE

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

3. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

4. Ajouter le colorant rouge jusqu’à obtenir l’intensité souhaitée.

5. Mixer sans incorporer d’air.

6. Utiliser à environ 35-40°C pour napper votre crémeux.

7. Zester un peu d'orange sanguine et déposer votre tranche d'orange sanguine séchée.