Madeleine Passion
CAKES & GATEAUX
Madeleine Passion
15 MADELEINES PASSION
Inspirée du style délicat et généreux de François Perret, cette madeleine revisite le grand classique en un bijou de gourmandise moderne. Sa pâte, fine et délicatement beurrée, offre une texture moelleuse et fondante, avec ce léger rebond caractéristique des madeleines parfaitement maîtrisées.
Elle est habillée d’une coque craquante au chocolat, fine et brillante, qui ajoute une touche de contraste : un crac net en bouche qui cède immédiatement au moelleux de la pâtisserie. Le chocolat enveloppe la madeleine tout en accentuant sa douceur sans jamais l’alourdir.
En son cœur se cache une compotée de fruit de la passion, acidulée et lumineuse. Son intensité exotique apporte une fraîcheur vibrante, équilibrant à merveille la rondeur de la pâte et la richesse de la coque chocolatée. Chaque bouchée devient ainsi un jeu entre fondant, croquant et acidité, créant une expérience à la fois réconfortante et raffinée.
Une petite pâtisserie qui allie élégance, équilibre et caractère, idéale pour surprendre autant que pour régaler.
MATÉRIELS
Un moule à madeleine en silicone (9 empreintes - Silikomart)
Une poche à douille
Une douille à fourrer
Un thermomètre de cuisson
INGRÉDIENTS
APPAREIL À MADELEINE
80 g de farine type 45
5 g de levure chimique
80 g de beurre
75g d'œufs à température ambiante
50 g de sucre semoule
20 g de miel d’acacia
15 g de miel de châtaignier
COQUE EN CHOCOLAT
80 g de chocolat de couverture blanc
0,8g de beurre de cacao mycryo
QS de colorant liposoluble jaune
CONFIT DE FRUIT DE LA PASSION
100 g de purée de fruit de la passion
2g de pectine NH nappage
10g de sucre en poudre
PRÉPARATION
APPAREIL À FINANCIER
Tamisez la farine avec la levure chimique.
Faites fondre le beurre.
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et les deux miels.
Versez petit à petit le mélange farine-levure chimique.
Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi. Gardez au frais pendant 24 h avant utilisation.
Le lendemain, beurrez et farinez un moule à madeleines. Faites préchauffer le four à 220 °C.
Répartissez la pâte entre les alvéoles du moule et enfournez. Baissez la température à 180 °C, puis laissez cuire de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées.
Réservez sur une grille.
CONFIT DE FRUIT DE LA PASSION
Faites bouillir la purée de fruit de la passion.
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez en pluie fine dans la purée sans cesser de mélanger.
Faites bouillir le mélange pendant 1 minutes et réservez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Versez ensuite dans une poche munie d'une douille à fourrer et fourrez vos madeleines par le dessous jusqu'à ce qu'un peu de confit ressorte.
Réservez au réfrigérateur le temps de faire les coques en chocolat.
COQUE EN CHOCOLAT
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à 40/45°C.
Ajoutez le colorant jaune liposoluble.
faites descendre le chocolat fondu à 35°c et ajoutez le beurre de cacao mycryo, mélangez.
Lorsque le chocolat atteint 29/30°c, versez 2 cuillères à café dans les empreintes à madeleine et enfoncer vos madeleines.
Laissez figer à température ambiante et il ve vous reste plus qu'à déguster !