Irish Coffee

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un cercle à entremet de 16 cm pour l’insert

• Un cercle à entremet de 18x4,5 cm

• Un ruban Rhodoïd

• Un thermomètre de cuisson

• Une balance de précision

• Une maryse

• Un fouet

• Une poche à douille

INGRÉDIENTS

BISCUIT MADELEINE AU CACAO

• 40g de farine

• 40g de sucre

• 10g de cacao en poudre

• 1g de levure chimique

• 1 oeuf

• 50g de beurre fondu

PRALINÉ CAFÉ

• 100g de noisettes

• 100g d’amandes

• 100g de sucre

• 40g de café en grains (Arabica du Honduras)

• 2,5g de sel

CRÉMEUX WHISKY

• 100g de whisky tourbé

• 50g de chocolat au lait

• 50g de chocolat noir

• 100g de crème

• 20g de sucre

• 40g de jaunes d’oeufs (env. 3 jaunes)

• 1,6g de gélatine

BAVAROISE VANILLE

• 6g de gélatine (3 feuilles)

• 54g de lait entier

• 54g de crème liquide entière (1)

• 1 gousse de vanille

• 47g de jaune d’oeufs (env. 3 jaunes)

• 35g de sucre

• 260g de crème liquide entière (2)

GLAÇAGE MIROIR VERT

• 125g de glucose

• 125g de sucre

• 65g d’eau

• 8g de gélatine (4 feuilles)

• 125g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry

• 55g de crème entière liquide

• QS de colorant vert

SHAMROCK

• 50g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry

• 0,5g de beurre de cacao Mycryo

PRÉPARATION

PRALINÉ CAFÉ

1. Torréfiez les noisettes et les amandes dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
   

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir les fruits secs et le caramel à température ambiante ou au réfrigérateur.

3. Versez les noisettes, les amandes, le caramel cassé en morceaux et les grains de café dans le bol de votre mixeur. Mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous pouvez soit décider d’obtenir un praliné lisse, soit un praliné « à l’ancienne » avec des grains. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, bien racler le fond et les cotés de votre mixeur pour faciliter le mixage.

4. Une fois votre praliné réalisé, ajoutez la fleur de sel et mélangez à l’aide d’une spatule pour homogénéiser le mélange.

5. Filmez un cercle de 18 cm puis coulez votre praliné café. Réservez au congélateur pour minimum 3h avant de passer à la réalisation du crémeux au whisky.

CRÉMEUX WHISKY

1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

2. Chauffez le whisky et le flamber pour atténuer l’alcool.

3. Battre les jaunes avec le sucre. En parallèle, faites chauffer la crème et le whisky puis versez la moitié de la casserole sur le mélange jaune/sucre, mélangez et remettre le tout dans la casserole.

4. Cuire doucement jusqu’à 82 degrés en mélangeant constamment à la spatule.

5. Versez la crème de whisky sur le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez la gélatine, mixez à nouveau.

6. Coulez votre préparation sur le praliné café congelé puis réservez au congélateur jusqu’au montage.

BISCUIT MADELEINE CACAO

1. Préchauffez le four à 200°C sur chaleur tournante.

2. Fouettez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine, la levure et le cacao.

3. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez.

4. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez un cercle de 20 cm de diamètre puis versez votre pâte et lissez.

5. Enfournez et baissez la température du four à 180°C. Enfournez pour 12 à 15 minutes puis laissez refroidir à température ambiante.

6. Une fois votre biscuit madeleine refroidi, détaillez un disque de 1,5 cm de hauteur et 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

BAVAROISE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez le lait, la crème (1) et les graines de la gousse de vanille grattée à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et le sucre. Versez le mélange lait, crème et vanille sur le mélange jaunes/sucre en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

4. Ajoutez enfin la gélatine égouttée.

5. Montez la crème (2) bien ferme. Lorsque la crème vanille atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.

Pour favoriser le foisonnement de la crème : placez le bol de votre robot, ou votre bol en inox, et le fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème.

GLAÇAGE MIROIR VERT

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Chauffez l’eau, le glucose et le sucre à 103°C.

3. Dans un verre doseur plus haut que large, mettez le chocolat, la crème et 2 à 3g de colorant vert.

4. Quand le sirop atteint 103°C, ajoutez la gélatine égouttée dans le verre doseur puis versez le sirop.

5. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

SHAMROCK

1. Au bain marie, faites fondre le chocolat à 40/45°C.

2. Lorsqu’il est à la bonne température, retirez du bain marie et faites refroidir à 33/34°C puis ajoutez 1% du poids de chocolat en beurre de cacao mycryo. Mélangez.

3. Lorsque le chocolat atteint 29/30°C, coulez sur une feuille de papier guitare. Recouvrir d’une deuxième feuille. Étalez légèrement le chocolat avec vos mains puis faites glisser un rouleau à pâtisserie pour étaler uniformément le chocolat entre les feuilles.

4. Laissez cristalliser toute une nuit.

MONTAGE

1. Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

2. Versez la moitié de la bavaroise en la remontant sur les bord du cercle à l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule coudée. Enfoncez ensuite votre double insert praliné café & crémeux whisky et appuyez légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les bords du cercle.

3. Versez le reste de la bavaroise puis terminez par le biscuit madeleine au cacao. Appuyez légèrement pour faire remonter la bavaroise sur les bords. Lissez et réservez au congélateur pendant 6h minimum.

FINITION

1. Réchauffez votre glaçage au micro-onde par tranche de 30 secondes. Lorsqu’il atteint 45°C, mixez quelques secondes au mixeur plongeant.

2. Glacez votre entremet lorsque le glaçage atteint 35/37°C. Pour cela, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une volette à pâtisserie ou une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Vous pouvez aussi étirer du film alimentaire sur votre plan de travail, vous n’aurez plus qu’à enlever le film et le jeter après avoir glacé votre entremets.

3. Avec votre doigts, arrondissez les angles de votre entremets et passez vos mains tout autour en frottant légèrement si vous détectez la présence de givre.

4. Versez enfin le glaçage de façon rapide et continue pour napper votre entremets.

5. Laissez figer quelques minutes, puis, à l’aide d’une spatule glissée sous votre entremets, faites-le glisser sur la grille pour couper les coulures de glaçage.

6. Une fois glacé, laissez décongeler minimum 6h au réfrigérateur avant de déguster. Vous pouvez aussi replacez votre entremets au congélateur si vous l’avez réalisé quelques jours en avance.

7. Chauffez légèrement un emporte-pièce en forme de trèfle puis détailler un ou plusieurs trèfles. Déposez sur votre entremets.