Framboise & Poivron
ENTREMETS
Framboise & Poivron
1 ENTREMETS 8/10 PARTS (Ø18X4,5)
Sous une allure raffinée se cache une association audacieuse entre la douceur fruitée de la framboise et la subtilité végétale du poivron rouge.
La base croustillant mêle praliné amande et crêpes dentelles, apportant une note gourmande et texturée. Vient ensuite un financier aux amandes et framboises, moelleux et délicatement acidulé, qui soutient un insert fondant à la framboise et au poivron rouge, équilibre parfait entre fraîcheur et originalité. Le tout est enveloppé d’une bavaroise onctueuse au lait d’amande, légère et veloutée, qui adoucit la puissance aromatique de l’ensemble.
En bouche, l’entremets révèle une progression de saveurs : le croustillant du praliné, la douceur de l’amande, l’éclat fruité de la framboise et la touche légèrement poivrée du poivron. Un dessert étonnant, raffiné et harmonieux, où la créativité rencontre l’élégance.
J'ai utilisé le moule Eclisse de chez Silikomart. Pour cette recette je vous indique un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (ce sont également les proportions du moule) afin de vous éviter l'achat d'un moule si vous ne le possédez pas.
MATÉRIELS
Un robot pâtissier (optionnel)
Un cercle à entremet de 16 cm pour l’insert
Un cercle à entremet de 18x4,5 cm
Un ruban Rhodoïd
Un thermomètre de cuisson
Une balance de précision
Une maryse
Un fouet
Une poche à douille
INGRÉDIENTS
FINANCIER AUX FRAMBOISES
50g de beurre
60g de sucre glace
70g de blancs d'oeufs
50g de poudre d'amandes
20g de farine
QS de framboises
PRALINÉ AMANDES
100g d'amandes
42g de sucre
1,5g de fleur de sel
CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDES
50g de chocolat blanc
65g de praliné amandes
55g de crèpes dentelles
COMPOTÉE DE FRAMBOISES & POIVRON
1 poivron rouge (env. 150g de poivron rouge cuit)
200g de framboises
4g de jus de citron
40g de sucre
1 pincée de piment d'espelette
4g de pectine NH nappage
BAVAROISE AU LAIT D'AMANDES
110g de lait d'amandes
47g de jaunes d'oeufs (env. 3 jaunes d'oeufs)
35g de sucre
1 gousse de vanille
4/5 gouttes d'arôme d'amandes amères
260g de crème liquide entière
6g de gélatine
PRÉPARATION
COMPOTÉE DE FRAMBOISES & POIVRON
Enfournez votre poivron à 200°C pendant 15 min.
Retirez ensuite la peau et retirez les graines du poivron. Vous devez utilisez au moins 150g de poivrons cuits (ou plus selon vos goûts).
Dans une casserole, cuire les framboises avec le poivron, le sucre (1), le jus de citron, et le piment d'espelette pendant 5 minutes à feu doux.
Mixez votre compotée puis remettre sur le feu.
Mélangez le sucre (2) et la pectine, puis, hors du feu, versez en pluie fine dans la compotée tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Faites bouillir pendant 30 secondes.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
FINANCIER AUX FRAMBOISES
Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne une teinte et un arôme de noisette. Pour cela, coupez le beurre en morceaux puis faites le fondre à feu moyen dans une casserole. Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser puis à crépiter (on dit qu’il chante…). Il va progressivement prendre une belle couleur châtain-ambré avec une bonne odeur de noisette. Transvasez aussitôt dans un récipient et laissez revenir à température ambiante.
Mélangez le sucre glace avec la farine et la poudre d'amandes.
Ajoutez les blancs d'oeufs et incorporez à la maryse (surtout pas au fouet).
Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi et homogénéisez la préparation.
Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre graissé. Pour éviter les fuites vous pouvez recouvrir votre cercle avec du papier aluminium.
Cuire 15 minutes à 180°C.
Pendant la cuisson réalisez le croustillant.
CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDES
Émiettez les crêpes dentelles.
Faites fondre le chocolat avec le praliné.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettés.
Bien mélangez et étalez finement le croustillant dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Déposez ensuite sur le croustillant votre financier aux framboises préalablement détaillé en un disque de 16 cm.
Pochez votre compotée framboises & poivron sur le biscuit financier aux framboises.
Réservez au congélateur pendant 2h à 3h avant de poursuivre la préparation.
BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE (J-1)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le lait d'amandes et les graines de la gousse de vanille grattée à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes et le sucre. Versez le mélange lait d'amandes et vanille sur le mélange jaunes/sucre en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et cuire à 82°C tout en mélangeant avec une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.
Ajoutez enfin la gélatine égouttée et les gouttes d'arôme d'amandes amères.
Montez la crème bien ferme. Lorsque la crème vanille atteint les 30°C, incorporez délicatement la crème montée en ajoutant 1/3 de la crème et fouettez énergiquement pour la détendre. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse.
Pour favoriser le foisonnement de la crème : placez le bol de votre robot, ou votre bol en inox, et le fouet au congélateur pendant 10 minutes avant de monter la crème.
MONTAGE & FINITION
Filmez votre cercle de 18 cm.
Découpez une bande de rhodoïd de 58 cm de long sur 4,5 cm de haut, pour faciliter le démoulage, puis déposez-la à l’intérieur de votre cercle.
Versez votre bavaroise.
Démoulez votre insert et placez-le au centre, face croustillant vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Lissez à l’aide d’une spatule.
Réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez votre entremets et optez pour la finition de votre choix.
J'ai personnellement utilisé un spray velour rouge et de la ganache montée vanille (la recette est a retrouvée dans la catégorie recette de base) pour le pochage en ajoutant un peu de compotée que j'avais gardé pour la finition.