Fraise & Yuzu
ENTREMETS
Fraise & Yuzu
1 ENTREMETS 8/10 PARTS (Ø18X4,5)
Cet entremets Fraise & Yuzu s’articule autour d’un jeu de textures parfaitement équilibré, où chaque couche apporte sa propre identité gustative. À la base, un croustillant praliné amande, finement croquant et intensément parfumé, offre des notes chaudes et légèrement caramélisées qui soutiennent l’ensemble sans l’alourdir.
Vient ensuite un biscuit madeleine au citron, moelleux et délicatement parfumé. Sa douceur beurrée et son zeste citronné ajoutent une fraîcheur subtile qui fait écho aux notes acidulées du yuzu, tout en apportant une transition fondante entre croustillant et crème.
La ganache montée au yuzu, aérienne et soyeuse, apporte une acidité maîtrisée et une élégance aromatique. Sa légèreté contraste merveilleusement avec la richesse du praliné et met en valeur la dimension exotique du dessert.
Au cœur, une compotée de fraise vient apporter douceur fruitée, fraîcheur et une pointe d’acidulé naturel. Sa texture légèrement pulpeuse dynamise la dégustation et s’harmonise parfaitement avec les agrumes.
En bouche, chaque couche se révèle successivement : croquant, moelleux, fondant, fraîcheur fruitée et acidité citronnée-yuzu. Un entremets vibrant, délicat et parfaitement structuré, où fraise et yuzu dialoguent avec élégance.
MATÉRIELS
Robot pâtissier (ou batteur à main)
Mixeur plongeant (optionnel)
Cercle à entremets (ø 18x6 cm)
Cercle à entremets (ø 16 cm)
Balance de précision
Un fouet
Une maryse
Spray velours rouge
INGRÉDIENTS
CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDE
50g de chocolat blanc
65g de praliné amande
55g de crèpes dentelles
BISCUIT MADELEINE AU CITRON
50g de sucre
55g d’oeufs (env. 1 oeuf moyen)
50g de farine T55
1g de levure chimique
50g de beurre fondu
zestes d’un citron jaune
zestes d’un citron vert
COMPOTÉE DE FRAISE
250g de purée de fraises
100g de fraises fraiches
25g de sucre
5g de pectine nh nappage
GANACHE MONTÉE YUZU
70g d'inspiration Yuzu (Valhrona)
100g de crème liquide entière (1)
170g de crème liquide entière (2)
2g de gélatine (1 feuille)
PRÉPARATION
GANACHE MONTÉE YUZU (J-2)
Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites bouillir la crème (1). En parallèle, faites fondre l'inspiration yuzu au bain marie.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en réalisant une émulsion à l’aide d’une maryse.
Versez le reste de la crème froide (2) puis mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange, et ce, sans incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour 8h minimum afin que la ganache cristallise.
COMPOTÉE DE FRAISES (J-2)
Taillez vos fraises en brunoise. Réservez.
Dans une petite casserole, faites bouillir la purée de fraise. En parallèle, mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Versez le mélange sucre/pectine, hors du feu, dans la purée de fraise bouillie tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Filmez un cercle de 16 cm et disposez votre brunoise de fraise dans le fond. Versez dessus votre purée de fraise afin d’obtenir un insert d’environ 1/1,5 cm de hauteur.
Réservez au congélateur jusqu’au montage.
BISCUIT MADELEINE AU CITRON (J-1)
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
Faites fondre le beurre. Réservez à température ambiante pour le faire refroidir.
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, ou au batteur à main, battre l’oeuf, le sucre et les zestes jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.
Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées sans cesser de battre.
Enfin, terminez par le beurre fondu refroidi. Mélangez.
Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, coulez votre pâte de biscuit madeleine au citron et enfournez pour 12/15 minutes en baissant la température du four à 180°C.
Laissez refroidir puis détaillez un disque 16 cm diamètre et 1,5/2 cm de hauteur. Réservez au congélateur.
CROUSTILLANT PRALINÉ AMANDE (J-1)
Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.
Une fois le chocolat bien lisse, retirez le récipient du bain marie, émiettez les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat et praliné.
Étalez au fond d'un cercle de 16 cm et déposez le biscuit madeleine en faisant adhérer. Réservez au réfrigérateur.
Selon l'utilisation, vous pouvez jouer sur les proportions de chaque ingrédient, plus vous ajouterez de chocolat, plus la feuillantine sera cassante, plus vous ajouterez de crêpes dentelles, plus elle sera croustillante.
MONTAGE
Dans la bol de votre robot muni du fouet, montez votre ganache yuzu à vitesse moyenne pendant 7/8 minutes. Vous pouvez au préalable placer le bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes afin de faciliter le foisonnement.
Filmez un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Versez la moitié de la ganache montée citron en la remontant sur les bord du cercle à l’aide d’une cuillère ou d’une petite spatule coudée.
Enfoncez ensuite votre insert compotée de fraises et appuyez légèrement afin de faire remonter la ganache sur les bords du cercle.
Versez le reste de la ganache puis terminez par le biscuit madeleine au citron, coté feuillantine sur le dessus. Appuyez légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords.
Lissez et réservez au congélateur pendant 6h minimum.
FINITION
Sortez et démoulez votre entremets. Déposez le sur une grille en protégeant votre plan de travail avec du film alimentaire ou utilisez un carton dans lequel pour pourrez poser votre grille pour procéder au flocage.
Floquez votre entremets à l’aide d’un spray velours rouge.
Pochez quelques boules de ganache montée dans lesquelles vous creuserez des puits à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Pochez du confit de citron dans les puits. Déposez quelques quartiers de fraises.
Laissez décongeler votre entremets minimum 6h au réfrigérateur avant la dégustation.