Fraise & Pistache
TARTES & TARTELETTES
Fraise & Pistache
1 TARTE 8/10 PERSONNES (ø20cm)
Cette tarte fraise & pistache offre un contraste vibrant entre la fraîcheur acidulée du fruit rouge et la rondeur végétale de la pistache, le tout enveloppé de notes vanillées délicates.
La base se compose d’une pâte sucrée pistache rouge, fine, croquante et originale. Sa couleur profonde met en valeur la pistache tout en apportant une identité visuelle forte. Sa saveur légèrement toastée sert de socle gourmand à l’ensemble.
Sur cette pâte repose un financier pistache, moelleux et parfumé. Il apporte une richesse douce et une texture fondante qui sublime la saveur de la pistache sans lourdeur.
Vient ensuite une compotée de fraises, fraîche et légèrement acidulée. Sa texture pulpeuse révèle l’intensité naturelle du fruit, créant un contraste parfait avec la rondeur du financier et la douceur de la crème.
Enfin, l’ensemble est couronné d’une ganache montée vanille, aérienne et soyeuse. Ses notes douces et florales enveloppent les saveurs tout en laissant la fraise briller. Elle adoucit l’acidité naturelle du fruit et apporte une touche de légèreté raffinée.
Une tarte harmonieuse où croustillant, moelleux, fraîcheur fruitée et douceur vanillée se rencontrent, sublimées par la profondeur élégante de la pistache.
MATÉRIELS
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle à tarte perforé (ø 20cm)
Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)
Une balance de précision
Une fouet
Un pinceau spécial pâtisserie
Poche à douille
INGRÉDIENTS
PÂTE SUCRÉE PISTACHE
150g de beurre pommade
95g de sucre glace
30g de poudre de pistaches
1g de sel fin
1g de poudre de vanille
58g d’oeufs
250g de farine T55
QS de colorant rouge (optionnel)
20g de jaune d'oeuf
5g de crème liquide entière
QS de colorant rouge
FINANCIER PISTACHE
50g de beurre demi-sel
60g de sucre glace
50g de poudre de pistache
70g de blancs d’oeufs
20g de farine
25g de pistaches
COMPOTÉE DE FRAISES
250g de purée de fraises
5/6 fraises Gariguettes, Mara des bois…
4g de pectine Nh nappage
25g de sucre en poudre
GANACHE MONTÉE VANILLE
70g de chocolat blanc (Zéphyr - Cacao Barry)
100g de crème liquide entière (1)
170g de crème liquide entière (2)
2g de gélatine
1 gousse de vanille (facultatif)
PRÉPARATION
GANACHE MONTÉE VANILLE
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.
PÂTE SUCRÉE PISTACHE
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre de pistaches, le sucre glace, le sel, la vanille, le colorant rouge et le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.
Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.
Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.
Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.
Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.
ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.
Augmentez le four à 170°C.
Battre les jaunes d’oeufs, le colorant et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur) avant de passer à la préparation du financier à la pistache.
FINANCIER PISTACHE
Réalisez un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il obtienne une odeur et une belle couleur de noisette.
Mélangez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.
Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi puis les pistaches concassées.
Versez votre mélange dans votre fond de tarte et enfournez pour 15 minutes.
Réservez à température ambiante jusqu’au montage.
COMPOTÉE DE FRAISES
Faites bouillir la purée de fraise.
Mélangez le sucre et la pectine.
Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine tout en fouettant énergiquement.
Replacez la casserole sur le feu puis faites bouillir pendant 1 minute.
Passez directement au montage.
FINITION
Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.
Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.
Dans une poche munie d’une douille de votre choix, pochez la ganache montée sur votre tarte.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.