Fleurs Agrumes

TARTES & TARTELETTES

Fleurs Agrumes

1 TARTE 8/10 PERSONNES (ø20cm)
8 TARTELETTES (ø6cm)

Ces tartelettes aux agrumes se distinguent par leur format délicatement sculpté, réalisé dans un moule de brioche parisienne qui leur donne un contour cannelé raffiné et une allure généreuse. Leur base en pâte sucrée dorée et croquante apporte la structure parfaite pour accueillir un jeu de textures harmonieux.

Au fond, une crème d’amandes fondante dépose une chaleur douce et légèrement toastée, servant de transition entre la pâte croustillante et l’intensité fruitée des agrumes.

Le cœur révèle un confit d’agrumes vibrant mêlant orange, pomelo, citron jaune et citron vert. Ce mélange offre une palette aromatique complète : douceur, amertume élégante, fraîcheur zestée et vivacité citronnée. Sa texture pulpeuse apporte énergie et relief à chaque bouchée.

Sur le dessus, une ganache montée vanille, pochée en forme de fleurs, apporte un décor poétique et un contraste visuel saisissant. Aérienne, soyeuse et subtilement parfumée, elle adoucit la puissance zestée du confit tout en apportant volume et élégance.

Une tartelette qui marie croustillant, moelleux, acidité fraîche et douceur vanillée, sublimée par un pochage floral qui la transforme en véritable petite œuvre pâtissière.

MATÉRIELS

  • Un robot pâtissier (ou batteur à main)

  • Un mixeur plongeant

  • 8 moules à brioche parisienne (ø 6cm)

  • Un emporte-pièce (ø 8cm)

  • Un rouleau à pâtisserie

  • Un fouet

  • Une maryse

  • Poche à douille + douille unie (ø 8mm)

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

  • 150g de beurre pommade

  • 95g de sucre glace

  • 30g de poudre d’amandes

  • 1g de sel fin

  • 1g de poudre de vanille

  • 58g d’oeufs

  • 250g de farine T55

  • 20g de jaune d'oeuf

  • 5g de crème liquide entière

CRÈME D'AMANDES

  • 50g de poudre d'amandes

  • 50g de beurre mou

  • 50g de sucre

  • 50g d’œuf (1 oeuf)

CONFIT D'AGRUMES

  • 125g de suprêmes d’oranges

  • 75g de suprêmes de pomelos

  • 50g de suprêmes de citrons jaunes

  • 50g de suprêmes de citrons verts

  • 60g de sucre (1)

  • 40g de sucre (2)

  • 8,5g de pectine NH de nappage

GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 35g de chocolat blanc

  • 50g de crème liquide entière froide (1)

  • 100g de crème liquide entière chaude (2)

  • 2g de gélatine

  • 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

GANACHE MONTÉE VANILLE (J-1)

  1. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Faites fondre le chocolat au bain marie.

  3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

  4. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre chaque ajout à l’aide d’une maryse.

  5. Ajoutez la gélatine.

  6. Ajoutez le reste de la crème froide (2), filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant minimum 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE

  1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

  2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

  3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

    Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

  4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

  5. Détaillez 8 disques de pâte à l’aide de votre emporte-pièce de diamètre 8 cm et foncez vos disques sur vos moules à brioche déposés à l’envers sur votre plaque de cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

    Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

  6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez les moules à brioche.

  7. Conservez le four à 160°C.

  8. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur) et réalisez à présent la crème d'amandes.

  9. Réservez à température ambiante.

CRÈME D'AMANDES

  1. Battre le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes.

  2. Incorporez l’oeuf puis versez dans une poche à douille.

  3. Pochez la crème d’amandes dans vos fonds de tartelette refroidis sur environ 1 cm d’épaisseur.

  4. Enfournez pour 10 à 15 minutes.

CONFIT D'AGRUMES

  1. Prélevez les segments d’agrumes.

  2. Faites bouillir les segments, les zestes et le sucre (1) pendant 4 minutes à la casserole.

  3. Pendant ce temps, mélangez le sucre (2) et la pectine.

  4. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Débarrassez dans un récipient plus haut que large et mixez au mixeur plongeant.

  5. Versez votre confit dans une poche à douille et coulez-le sur la crème d’amandes cuite en laissant un petit bord de quelques millimètres.

FINITION

  1. Placez le bol de votre robot et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.

  2. Versez votre ganache dans le bol de votre robot froid. Fouettez pendant 8 minutes à vitesse moyenne (vitesse 5) pour monter votre ganache.

  3. Coulez dans une poche à douille puis pochez des petites boules de ganache montée en l’étirant vers le centre de la tartelette. Lissez le centre et pochez un peu de confit d’agrumes au centre de vos tartelettes.

  4. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Owl Pastry.

Burgundy, France