Citron & Sésame noir

MATÉRIELS

• Robot pâtissier (optionnel)

• Cercle à tarte perforé (ø 20cm)

• Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)

• Une balance de précision

• Une fouet

• Un pinceau spécial pâtisserie

• Poche à douille

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

• 150g de beurre pommade

• 95g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 1g de poudre de vanille

• 58g d’oeufs

• 250g de farine T55

• 4 à 5g de charbon végétal en poudre
  
  

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• 2g de charbon végétal en poudre

CRÈME SÉSAME NOIR

• 50g de poudre de sésame noir

• 50g de beurre mou

• 50g de sucre

• 50g d’œuf (1 oeuf)

PRALINÉ SÉSAME NOIR

• 200g de sésame noir

• 100g de sucre

• 2g de fleur de sel

CONFIT CITRON

• 50g de suprême de citron vert + les zestes

• 50g de suprême de citron jaune + les zestes

• 2g de pectine NH nappage

• 20g de sucre

LEMON CURD

• 75g de jus de citron vert + zestes d'un citron vert

• 75g de jus de citron jaune + zestes d’un citron jaune

• 125g de sucre

• 140g d’oeufs entiers

• 2g de gélatine

• 140g de beurre doux froid et coupé en morceaux

GANACHE MONTÉE SÉSAME NOIR

• 300g de crème liquide 30% MG

• 70g de chocolat Ivoire Valrhona

• 75g de praliné

• 2g de gélatine en feuille

PRÉPARATION

PRALINÉ SÉSAME NOIR

1. Torréfier le sésame noir au four pendant 15 min à 160°.

2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.

3. Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec le sésame torréfié jusqu’à l’obtention d’un praliné.

GANACHE MONTÉE SÉSAME NOIR

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et mélangez au praliné sésame noir. 

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le charbon et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs, le charbon et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

9. Réservez à température ambiante et préparez la crème de sésame noir. 

CRÈME SÉSAME NOIR

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre de sésame noir.

2. Incorporez l’oeuf  sans ajouter d'air à la préparation.

3. Versez dans une poche à douille et réservez au frais pendant le temps de cuisson et de refroidissement de la pâte.

4. Pochez la crème de sésame noir dans votre fond de tarte refroidis sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur. 

5. Poursuivre la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir à température ambiante.

CONFIT CITRON

1. Faites cuire les suprêmes de citron jusqu'à ébullition. 

2. Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie fine dans les suprêmes de citron en fouettant.

    

3. Faites bouillir 30 secondes, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. 

MONTAGE

1. Pochez une spirale de praliné sésame noir sur votre crème de sésame noir puis une spirale de confit citron.

2. Laissez figer au réfrigérateur le temps de réaliser le lemon curd.

LEMON CURD

1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

2. Faites bouillir le jus des deux citrons dans une petite casserole. En parallèle, blanchir les oeufs avec le sucre.

3. Versez le jus de citron chaud sur le mélange oeufs/sucre tout en fouettant énergiquement.

4. Reversez dans la casserole et cuire à 84°C en mélangeant constamment à l’aide d’une maryse pour éviter de bruler le fond de la casserole.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez.

6. Versez votre crème de citron dans un verre doseur ou un récipient plus haut que large.

7. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux lorsque la préparation est redescendue à 50°c et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.

8. Incorporez les zestes de citron vert et jaune.

9. Versez immédiatement dans votre fond de tarte jusqu'au bord et laissez figer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

3. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

4. Ajoutez quelques points de confit citron et de sésame noir.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.