Avec les Pop-Corn, les Chouchous en trompe-l'oeil font parties de mes préférés... tellement gourmand et ultra régressif, aussitôt qu'on en a gouté un je peux vous assurer que le pot entier peut y passer. Ils prennent la forme de petits entremets individuels, à mi-chemin entre le trompe-l’œil et la gourmandise assumée.

Ces petites pépites sont composées :

• D'un croustillant praliné chouchou, intense et parfaitement texturé, apportant une première note toastée et caramélisée.

• De véritables chouchous croquants qui renforcent le jeu de textures et rappellent immédiatement la douceur des fêtes foraines.

• D'un caramel beurre salé onctueux qui vient envelopper l’ensemble de sa rondeur, équilibrant la gourmandise par une pointe subtilement salée.

• D'une ganache montée chouchou, légère et aérienne, apporte douceur et onctuosité, prolongeant les saveurs pralinées avec élégance.

Le tout est délicatement enrobé d’un enrobage Dulcey et chocolat au lait  aux notes biscuitées et caramélisées, qui sublime l’ensemble et apporte une finition lisse et fondante. Et pour les plus téméraires, chaque pièces est recouverte d'un nappage neutre caramélisé pour retrouver la brillance d'un véritable chouchou. 

Un dessert à la fois ludique, généreux et résolument addictif, pensé pour les amateurs de textures contrastées et de saveurs profondément gourmandes.

INGRÉDIENTS

CHOUCHOU

• 60ml d'eau

• 150g de sucre

• 200g de cacahuètes

• 4g de cannelle

PRALINÉ CHOUCHOU

• 100g de chouchou

• 1,5g de fleur de sel

GANACHE MONTÉE CHOUCHOU

• 70g de chocolat blanc

• 75g de praliné chouchou

• 100g de crème liquide entière (1)

• 200g de crème liquide entière (2)

• 2g de gélatine

CROUSTILLANT PRALINÉ CHOUCHOU

• 80g de praliné chouchou

• 15g de beurre de cacao

• 60g de crêpes dentelles émiettées

CARAMEL BEURRE SALÉ

• 150g de sucre

• 190g de crème liquide entière

• 75g de beurre demi-sel

• 1 pincée de fleur de sel

FINITION

• 150g de chocolat Dulcey

• 150g de beurre de cacao

Pour aller plus loin

ENROBAGE LAIT

• 50g de chocolat au lait

• 50g de beurre de cacao

NAPPAGE NEUTRE

• 50g de sucre

• 50g de glucose

• 100g d'eau

• Colorant marron et jaune

• Robot pâtissier (optionnel)

• Balance de précision

• Maryse

• Fouet

• Poche à douille

• Film alimentaire

MATÉRIEL

PRÉPARATION

CHOUCHOU

1. Verser l’eau dans une casserole avec le sucre et la cannelle. Porter à ébullition.

2. Ajouter les cacahuètes et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

3. Lorsque le sucre commence à cristalliser autour des fruits secs, mélanger continuellement.

4. Continuer la cuisson jusqu’à caramélisation complète du sucre.

5. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6. Laisser refroidir complètement et réserver à température ambiante.

PRALINÉ CHOUCHOU

1. Une fois vos chouchous refroidis, versez dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, soit un praliné lisse et homogène ou un praliné « à l’ancienne » avec des grains. Le mélange va dans un premier temps se transformer en poudre, puis en pâte. Une fois la pâte, homogène et lisse, le praliné est prêt. Il faudra, au fur et à mesure que la poudre devient une pâte, racler la préparation sur les bords et dans le fond du mixeur.

2. Réservez en pot à température ambiante.

GANACHE MONTÉE CHOUCHOU

1. Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. En parallèle :
   Faites fondre le chocolat au bain marie avec le praliné chouchou.
   Faites bouillir la crème liquide (1).

3. Versez ensuite votre crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout. La préparation va d'abord tranchée mais au fur et à mesure des émulsions, vous obtiendrez une ganache bien lisse.

4. Ajoutez la gélatine, mélangez puis versez le reste de crème liquide (2) bien froide.

5. Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

CARAMEL BEURRE SALÉ

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.

2. Cuire jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.

3. Décuire progressivement avec la crème chaude, en mélangeant.

4. Porter à ébullition quelques secondes pour homogénéiser.

5. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.

6. Mixer pour lisser la texture.

7. Ajouter la fleur de sel.

8. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

CROUSTILLANT CHOUCHOU

1. Faire fondre le beurre de cacao.

2. L’incorporer au praliné chouchou et mélanger.

3. Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

4. Réserver à température ambiante avant le montage.

MONTAGE

1. Sortez votre ganache et montez au batteur électrique ou au robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu'à ce que la ganache forme un bec d'oiseau.

2. Pochez un peu de ganache montée sur un carré de film alimentaire en créant une cavité au centre.

3. Ajoutez quelques éclats de chouchou et pochez un coeur de caramel beurre salé.

4. Recouvrez le caramel de croustillant chouchou.

5. Formez ensuite un petit ballotin avec le film alimentaire en en tournant le surplus pour bien enfermer votre préparation.

6. Donnez un aspect irrégulier avec vos doigts.

7. Réservez au congélateur pour 2 heures minimum.

8. Faire fondre le chocolat dulcey et le beurre de cacao au bain marie, puis à l'aide d'un pic à brochette, trempez chaque chouchou dans l'enrobage en effectuant 3/4 aller/retour. Déposez sur du film alimentaire.

9. Une fois l'enrobage sec deux solutions :

• Une méthode simple où vous pouvez saupoudrer un peu de cacao en poudre avec un pinceau et passez un coup de chalumeau pour donner un aspect caramélisé.

• Une méthode plus complexe ou vous pouvez badigeonner avec un pinceau un enrobage composé de 50g de beurre de cacao et 50g de chocolat au lait en veillant à laisser des espaces visibles de la coque en chocolat Dulcey. Passez ensuite un coup de chalumeau pour homogénéiser la surface badigeonner de nappage neutre au pinceau pour donner de la brillance comme le caramel qui enrobe les chouchous.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures et régalez vous !