Chocolat & Praliné

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un mixeur (type robot-coupe de Kenwood)

• Cercle à tarte perforé de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

• Un tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)

• Une maryse

• Poches à douille

• Un pinceau de cuisine

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE CACAO

• 90g de sucre glace

• 25g de cacao en poudre non sucré

• 120g de beurre pommade

• 2g de sel

• 30g de noisettes en poudre

• 1 œuf

• 210g de farine T55

DORURE CACAO

• 20g de jaunes d’œufs

• 5g de crème liquide entière

• 2g de cacao en poudre non sucré

PRALINÉ GRUÉ DE CACAO

• 160g d’amandes entières émondées

• 80g de grué de cacao

• 120g de sucre

• 2,4g de fleur de sel

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

• 230g de chocolat au lait 

• 200g de crème liquide entière 30%

• 30g de miel d’acacia (ou glucose)

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE CACAO

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat) ou à la main, crémez la poudre de fruits secs, le cacao, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf, continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois et continuez de mélanger. Arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

5. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

6. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de se rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION
   Si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

7. Préchauffez votre four à 160°C.

8. Enfournez pour 15 minutes. Décerclez ensuite votre fond de tarte.

9. Mélangez le jaune d'oeuf, le cacao et la crème et badigeonnez sur l'extérieur et l'intérieur de votre fond de tarte à l'aide d'un pinceau. 

10. Enfournez une deuxième fois pour 10 à 15 minutes puis réservez à température ambiante. 

PRALINÉ NOISETTE (J-1)

1. Torréfiez les amandes et le grué de cacao dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 min.

2. Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à température ambiante.

3. Une fois tout les éléments refroidis, versez dans le bol de votre robot mixeur avec le sel et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse en ajoutant 1 à 2 cuillères à café d’huile de pépin de raisin pour fluidifier le praliné.

Vous pouvez très bien arrêter de mixer avant et laisser quelques grains dans votre praliné, cela reste une affaire de goût !

Cette étape peut prendre du temps (10 à 30 min selon les mixeurs) et il vous faudra régulièrement racler votre préparation au fur et à mesure qu’elle se transforme en pâte.

Ce praliné peut se conserver jusqu’à 6 mois à température ambiante.

4. Coulez dans une poche à douille et pochez en spirale dans votre fond de tarte. Réservez ensuite la tarte au réfrigérateur le temps de réaliser la ganache pour que le praliné fige.

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

1. Portez la crème et le miel à ébullition.

2. Versez en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion, avec un fouet ou une spatule, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

3. Versez dans une poche à douille et coulez la ganache sur le praliné jusqu’à ras bord de la tarte. Réservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.

4. Parsemez uniformément des paillettes en chocolat sur la ganache. Placez votre tarte 2h au réfrigérateur, ou mieux, toute une nuit à température ambiante avant de déguster.