Brioche Traditionelle

VIENNOISERIES

Brioche Traditionelle

1 BRIOCHE (18x7 cm)

Je vous partage la recette de la véritable brioche de boulanger avec des oeufs, beaucoup de beurre (et oui la brioche c’est gras) et sans lait. En effet, la véritable brioche boulangère ne contient pas de lait, l’hydratation de la pâte provient seulement des oeufs et de la matière grasse. On obtient alors une brioche ultra-moelleuse et très filante. Cette recette est non seulement celle utilisée par le boulanger mais également celle réalisée au CAP Boulanger Pâtissier.

Elle est très simple à réaliser à partir du moment ou l’on respecte bien les temps de pétrissage et de pousse de la pâte à brioche.

Comme celle-ci doit être pétrie une vingtaine de minutes il me semble nécéssaire de posséder pour cette recette un robot pâtissier équipé d’un moteur professionnel. Les plus courageux peuvent bien sûr se laisser tenter par le pétrissage à la main.

La pâte à brioche peut parfois être capricieuse, il est donc primordial de choisir les bons ingrédients :

  • La farine : préférez la Farine de Gruau T45, elle contient beaucoup de gluten et permet alors une bonne action de la levure. Si vous n’en trouvez pas, une farine T45 fera parfaitement l’affaire.

  • Les oeufs : préférez des oeufs fermiers bio de calibre moyen. Il pèse environ 50g chacun ce qui facilite les choses lorsqu’il vous faudra les peser.

  • La levure : préférez une levure fraiche du boulanger que vous pouvez trouver chez votre boulanger ou dans certaines grandes surfaces. Il vous en faudra 20g pour 500g de farine. SI vous choisissez d’utiliser de la levure sèche, il vous en faudra 7g pour 500g de farine.

  • Le beurre : il est primordial d’utiliser un beurre doux de qualité à minimum 82% de matières grasses (ne surtout pas utiliser de beurre tendre ou faible en matières grasses). J’utilise personnellement un beurre de Charentes AOP mais le beurre d’Isigny ou le beurre gastronomique Président conviennent également.

Enfin, pour toutes mes recettes de brioche, je remplace une certaine quantité de sucre par du miel (env. 15% du poids de sucre). Il possède un pouvoir sucrant bien plus élevé que le sucre classique et permet donc une très bonne action de la levure. C’est une astuce qui n’est quasiment jamais expliquée mais qui mérite, à mon sens, d’être connue. Il n’a ici aucun intérêt gustatif.

MATÉRIELS

  • Un robot pâtissier (optionnel)

  • Un moule à cake (18 cm x 7 cm)

  • Un rouleau à pâtisserie

  • Un pinceau spécial pâtisserie

INGRÉDIENTS

PÂTE À BRIOCHE

  • 250g de farine de gruau T45

  • 30g de sucre

  • 10g de miel

  • 150g d’oeufs (env. 3)

  • 10g levure fraiche de boulanger

  • 3g de sel

  • 100g de beurre froid coupé en morceaux

DORURE

  • 1 jaune d'oeuf

  • 2g de crème liquide


PRÉPARATION

  1. Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur, versez dans cet ordre les oeufs, le sel, le sucre, le miel et la farine. Pétrissez quelques secondes pour amalgamer les ingrédients puis ajoutez la levure émiettée.

  2. Pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente (1ère vitesse) puis 7 minutes à vitesse plus élevée (2ème vitesse).

  3. Incorporez maintenant le beurre coupé en morceaux et continuez de pétrir pendant 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.


    Ici, la pâte doit être souple et élastique. Si elle vous parait trop collante ou trop molle c’est tout à fait normal, la pâte ne devient pas systématiquement une boule pendant le pétrissage, il ne faut surtout pas rajouter de farine. En effet plus une pâte est collante et souple, plus la mie sera aérée, filante et fondante.

  4. Raclez bien le fond du bol avec une corne pour former une boule de pâte. Couvrez avec un torchon humidifié à l’eau chaude puis laissez pousser dans un endroit chaud ou à température ambiante (pas plus de 27°C) et à l’abri des courants d’air pendant 1h30/2h. Votre pâte doit doubler de volume.

  5. Débarrassez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Dégazez en pétrissant à la main 2 ou 3 fois. Filmez et réservez 1h30 au réfrigérateur.

    Cette étape va permettre à la pâte de se raffermir et donc d’être plus facile à travailler.

  6. Farinez légèrement votre plan de travail puis dégazez la pâte une nouvelle fois.

FAÇONNAGE & CUISSON

  1. Divisez votre pâte en 6 pâtons d’environ 70 à 80g chacun.

  2. Formez des boules bien lisses en faisant rouler les pâtons dans le creux de votre main sur un plan de travail légèrement fariné.

  3. Disposez-les dans votre moule à cake en les plaçant en 2 rangés de 3 boules.

  4. Filmez votre moule puis faites pousser à température ambiante (pas plus de 27°C) et à l’abri des courants d’air pendant 1h30/2h. Votre pâte doit doubler de volume. Vous pouvez également préparer votre brioche la veille puis la faire pousser au réfrigérateur pendant la nuit. Vous n’aurez plus qu’à la cuire le lendemain matin pour le petit déjeuner par exemple.

  5. Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).

  6. Fouettez le jaune d’oeuf et la crème puis badigeonnez avec un pinceau une fine couche de dorure sur votre brioche.

  7. Enfournez pour 25 minutes en surveillant la cuisson. Si votre brioche dore trop rapidement, couvrez avec une feuille de papier d’aluminium.

  8. Démoulez votre brioche et dégustez ou filmez-la encore chaude pour conserver son moelleux si vous désirez la réserver pour plus tard.


Owl Pastry.

Burgundy, France