Brioche Feuilletée

VIENNOISERIES

Brioche Feuilletée

1 BRIOCHE FEUILLETÉE (18X7 cm)

La brioche feuilletée est une création qui allie le moelleux d’une brioche traditionnelle à la finesse croustillante d’un feuilletage. Visuellement, ses strates régulières se dévoilent dès la découpe, promettant une texture aérienne et fondante.

Au toucher comme en bouche, elle offre une double sensation : un extérieur délicatement caramélisé, croustillant et doré, suivi d’un intérieur feuilleté, souple et ultra-beurré. Les couches, fines et régulières, s’ouvrent sous la dent en une succession de lamelles légères, révélant tout le savoir-faire du tourage.

Son goût repose sur la qualité du beurre : riche, parfumé, légèrement lacté. Il se mêle à une pâte légèrement sucrée, créant une harmonie simple mais sophistiquée. À chaque bouchée, le feuilletage se détache délicatement, fond sur la langue, puis laisse place à une longueur aromatique chaude et réconfortante.

Qu’elle soit dégustée nature, légèrement tiédie ou accompagnée d’une touche de confiture ou de crème, la brioche feuilletée séduit par son équilibre parfait entre croustillant et fondant, et par son élégance artisanale. Une viennoiserie spectaculaire, aussi belle que délicieuse.

MATÉRIELS

  • Un robot pâtissier

  • Un moule à cake (18x7 cm)

  • Un pinceau

  • Un rouleau à pâtisserie

  • Une feuille de papier sulfurisé

  • Une corne de pâtissier

INGRÉDIENTS

DÉTREMPE

  • 255g de farine de Gruau T45

  • 25g de beurre froid

  • 75g d’oeufs (env. 3 oeufs)

  • 20g de sucre

  • 75g de lait demi-écrémé

  • 2,5g de sel

  • 12g de levure fraiche de boulanger

TOURAGE & FINITION

  • 2 x 150g de beurre de tourage (min. 82%)

  • 150g de sucre en grains n°4 (ou sucre à chouquette)

SIROP

  • 30g d'eau

  • 30g de sucre

TOURAGE

Après chaque étape, balayez l’excédent de farine qui pourrait se trouver sur votre pâte, cela facilitera le tourage et le développement de votre PLF.

  1. Sortez votre beurre du réfrigérateur puis enfermez-le dans une feuille de papier sulfurisé.

  2. Tapez dessus avec votre rouleau pour l’assouplir puis formez un carré d’environ 20 cm de coté.

  3. Sortez votre pâton et placez-le sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez-le dans la longueur en un rectangle de 20 cm sur 40 cm.

  4. Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse et refermez la pâte sur le beurre.

  5. Abaissez en un rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

  6. Faites un tour double. Filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur.

  7. Tournez votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis abaissez votre pâte en rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

  8. Faites un tour simple. Votre pâte levée feuilletée est prête.

Vous pouvez filmez votre PLF au contact et la conserver au congélateur pendant plusieurs mois ou l’utiliser tout de suite. Pour cela, filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur et 5 minutes au congélateur puis abaissez à 0,5 cm d’épaisseur, parez les bords pour obtenir des angles bien droits et façonnez suivant votre recette.

PRÉPARATION

SIROP

  1. Faites bouillir l'eau et le sucre.

  2. Réservez au réfrigérateur.

DÉTREMPE

  1. Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur, versez le sucre, le sel, la farine, les oeufs et le lait.

  2. Pétrissez quelques instants pour amalgamer les ingrédients et ainsi ne pas faire entrer en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

  3. Émiettez la levure et ajoutez-la dans le bol de votre robot. Pétrissez à vitesse lente (1) pendant 3 minutes puis à vitesse plus élevée (2 ou 3) pendant 3 nouvelles minutes jusqu’à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. La pâte ne se détache pas systématiquement des parois du bol, si ce n’est pas le cas : pas de panique.

  4. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et continuez de pétrir pendant une dizaine de minute.

  5. Débarrassez votre pâte dans un cul de poule. Couvrez avec un torchon humide et laissez pousser à température ambiante pendant 1h.

  6. Dégazez, filmez au contact et faites une deuxième pousse de 6h minimum au réfrigérateur (au mieux toute une nuit).

CUISSON & FINITION

  1. Étalez votre pâte en bande sur un plan de travail légèrement fariné et sur env. 1 cm d’épaisseur et 10 cm de largeur. Parez les bords de votre bande de pâte avec un cutter ou un couteau bien aiguisé d’un geste nette et rapide afin de ne pas abimer le feuilletage.

  2. Parsemez votre pâte de grains de sucre en laissant 1 ou 2 cm en haut et en bas. Passez un coup de rouleau à pâtisserie afin d’enfoncer les grains de sucre dans la pâte.

  3. Badigeonnez de sirop les espaces laissés libres puis repliez la pâte délicatement sur elle-même en soudant les bords badigeonnez de sirop.

  4. Pliez la pâte en serpentin puis déposez dans un moule à cake en veillant bien à ce que la soudure ce trouve sur le dessus, face à vous. Parsemez de grains de sucre.

  5. Filmez votre moule à cake et laissez pousser à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 2h.

  6. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).

  7. Enfournez pour 20/25 minutes. Votre brioche doit être bien dorée et bien feuilletée.

  8. À la sortie du four, badigeonnez avec un pinceau le sirop froid sur le dessus de votre brioche et enfournez pendant 1 minute à 170°C. Cela évite que le sirop colle aux doigts une fois refroidi.

  9. Démoulez et laissez refroidir sur une grille pour évacuer l’humidité de la brioche et conserver son croustillant.

Owl Pastry.

Burgundy, France