Une brioche d’exception, à mi-chemin entre la gourmandise d’une brioche moelleuse et la finesse d’un feuilletage délicatement croustillant.

Réalisée selon la recette de Philippe Conticini, cette brioche feuilletée dévoile une texture aérienne et fondante, sublimée par un beurre généreux qui crée de fines couches dorées à la cuisson. Pour un résultat optimal, le choix du beurre est essentiel : privilégiez un beurre de qualité, idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou, parfaitement adapté au tournage.

Je vous propose ici la recette nature, pour apprécier pleinement l’équilibre entre technique et gourmandise, mais libre à vous d’y ajouter du chocolat, du sucre grain ou toute autre touche personnelle selon vos envies.

INGRÉDIENTS

DÉTREME

• 510g de farine de Gruau T45

• 50g de beurre froid

• 150g d’oeufs (env. 3 oeufs)

• 40g de sucre

• 150g de lait demi-écrémé

• 5g de sel

• 20g de levure fraiche de boulanger

TOURAGE & FINITION

• 300g de beurre AOP Charentes Poitou (min. 82%)

SIROP

• 30g d'eau

• 30g de sucre

• Robot pâtissier

• Rouleau à pâtisserie

• Balance de précision

• Film alimentaire

• Cercle de 8 cm x 5 cm (x8)

MATÉRIEL

PRÉPARATION

SIROP

1. Faites bouillir l'eau et le sucre.

2. Réservez au réfrigérateur.

DÉTREMPE

1. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez dans cet ordre le sucre, le sel, la farine, les oeufs et le lait.

2. Pétrissez quelques instants pour amalgamer les ingrédients et ainsi ne pas faire entrer en contact direct la levure avec le sel et le sucre.

3. Émiettez la levure et ajoutez-là dans le bol de votre robot. Pétrissez à vitesse lente (1) pendant 3 minutes puis à vitesse plus élevée (2 ou 3) pendant jusqu’à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

4. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et continuez de pétrir pendant une dizaine de minute, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. 

5. Débarrassez dans un cul de poule et filmez la pâte au contact. Effectuer une première pousse pendant 1h à température ambiante. 

6. Le lendemain, dégazez, filmez au contact et faites une deuxième pousse de 6h minimum au réfrigérateur (ou mieux, toute une nuit).

TOURAGE

Après chaque étape, balayez l’excédent de farine qui pourrait se trouver sur votre pâte, cela facilitera le tourage et le développement de votre PLF.

1. Sortez votre beurre du réfrigérateur puis enfermez-le dans une feuille de papier sulfurisé.

2. Tapez dessus avec votre rouleau pour l’assouplir puis formez un carré d’environ 20 cm de coté.

3. Sortez votre pâton et placez-le sur votre plan de travail légèrement fariné. Abaissez-le dans la longueur en un rectangle de 20 cm sur 40 cm.

4. Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse et refermez la pâte sur le beurre.

5. Abaissez en un rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

6. Effectuez un tour simple. Filmez au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

7. Tournez votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis abaissez votre pâte en rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

8. Faites un second tour simple.Filmez au contact et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

9. Tournez votre pâte d’1/4 de tour vers la droite puis abaissez votre pâte en rectangle 3 fois plus long que large (20 cm sur 60 cm).

10. Faites un troisième tour simple. Votre pâte levée feuilletée est prête. 

Vous pouvez filmez votre PLF au contact et la conserver au congélateur pendant plusieurs mois ou l’utiliser tout de suite. Pour cela, filmez au contact et réservez 15 minutes au réfrigérateur et 5 minutes au congélateur puis abaissez à 0,5 cm d’épaisseur, parez les bords pour obtenir des angles bien droits et façonnez suivant votre recette.

FINITION

1. Étalez votre pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.

2. Parez les bords de votre de pâte avec un cutter ou un couteau bien aiguisé d’un geste nette et rapide afin de ne pas abimer le feuilletage.

3. Découpez des bandes de X cm de longueur et 4 cm de largeur.

4. Placez dans chaque cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Filmez votre plaque et laissez pousser à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 1h3à à 2h. La pâte doit doubler de volume.

5. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

6. Enfournez pour 20/25 minutes. Votre brioche doit être bien dorée et bien feuilletée.

7. À la sortie du four, badigeonnez avec un pinceau le sirop froid sur le dessus de votre brioche et enfournez pendant 1 minute à 180°C pour sécher le sirop.

8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille pour évacuer l’humidité de la brioche et conserver son croustillant.