Banoffee

MATÉRIELS

• Robot pâtissier (optionnel)

• Cercle à tarte perforé (ø 20cm)

• Tapis de cuisson perforé en silicone (recommandé)

• Une balance de précision

• Une fouet

• Un pinceau spécial pâtisserie

• Poche à douille

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE CACAO

• 90g de sucre glace

• 25g de cacao en poudre non sucré

• 120g de beurre pommade

• 2g de sel

• 30g de noisettes en poudre

• 1 œuf

• 210g de farine T55
  
  

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

• 2g de cacao en poudre

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

• 150g de sucre semoule

• 190g de crème liquide entière

• 75g de beurre demi-sel

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 banane

FINANCIER CACAHUÈTE & BANANE

• 50g de beurre demi-sel

• 60g de sucre glace

• 50g de poudre de cacahuètes

• 70g de blancs d’oeufs

• 20g de farine

• 1 banane

GANACHE AU CHOCOLAT

• 75g de chocolat noir 70%

• 75g de chocolat au lait

• 150g de crème liquide entière

CHANTILLY MASCARPONE

• 1 gousse de vanille fendue et grattée

• 200g de crème liquide entière au mascarpone

ou

• 130g de crème liquide entière

• 70g de mascarpone

FINITION

• Cacao en poudre

• Banane

• Cacahuètes

PRÉPARATION

CARAMEL AU BEURRE SALÉ (J-1)

1. Dans une grande casserole, caramélisez le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

2. En parallèle, faites bouillir la crème.

   
   Attention
   La crème doit être bouillante lors de la décuisson du caramel. Cela évitera que le caramel cristallise et que des morceaux se forment dans votre préparation.
   Commencez par ajouter un tout petit peu de crème, mélangez énergiquement avec un fouet et toujours sur feu doux.
   Continuez l’ajout de la crème bouillante, en augmentant progressivement les quantités à chaque ajout et sans cessez de mélanger.

3. Lorsque toute la crème est incorporée, continuez de mélanger à feu doux quelques instants.

4. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel froid coupé en morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

5. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à obtenir une consistance fluide et une préparation homogène.

6. Versez dans votre pot et laissez refroidir à température amiante sans fermer le couvercle.

7. Une fois votre caramel refroidi, fermez le couvercle et réservez au réfrigérateur.

PÂTE SUCRÉE CACAO

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main, crémez la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel, la vanille, le cacao et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

8. Battre les jaunes d’oeufs, le cacao et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur).

FINANCIER CACAHUÈTE & BANANE

1. Réalisez un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il obtienne une odeur et une belle couleur de noisette.

2. Mélangez la poudre de cacahuètes, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs d’oeufs à l’aide d’une maryse.

3. Ajoutez enfin le beurre noisette refroidi et mélangez. 

4. Versez votre mélange dans votre fond de tarte, enfoncez quelques tranches de banane et enfournez pour 15 minutes.

5. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

MONTAGE

1. Pochez une fine épaisseur de caramel beurre salé sur le financier aux cacahuètes et enfoncez quelques tranches de banane.

2. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat.

GANACHE AU CHOCOLAT

1. Faites fondre vos deux chocolats au bain marie.

2. En parallèle, faites bouillir la crème dans une petite casserole.

3. Versez ensuite en 3 fois sur votre chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

4. Versez immédiatement dans votre fond de tarte et répartissez sur toute la surface.

5. Réservez au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise.

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Versez votre crème au mascarpone et la vanille fendue et grattée dans le bol de votre robot et fouettez, en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement. Lorsque que votre chantilly se tient bien et forme un petit bec, débarrassez dans une poche à douille et pochez sur votre tarte.
   
   Si vous utilisez de la crème sans mascarpone, ajoutez votre mascarpone dans la crème et avant de monter votre mélange, travaillez à la Maryse pour obtenir une crème homogène, ou encore mieux, passez un petit coup au mixeur plongeant.

3. Saupoudrez généreusement de cacao en poudre, ajoutez quelques cacahuètes et quelques tranches de banane.

4. Dégustez !