Ananas Flambé

MATÉRIELS

• Un robot pâtissier (optionnel)

• Un cercle à tarte perforé (ø 20cm)

• Un tapis de cuisson perforé (recommandé)

• Une balance de précision

• Un fouet

• Une maryse

• Allumettes / Chalumeau

• Poches à douille

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE

• 150g de beurre pommade

• 95g de sucre glace

• 30g de poudre d’amandes

• 1g de sel fin

• 2g de poudre de vanille

• 58g d’oeufs

• 250g de farine T55
  
  

• 20g de jaune d'oeuf

• 5g de crème liquide entière

CRÈME D'AMANDES AU RHUM

• 50g de poudre d’amandes

• 50g de beurre pommade

• 50g de sucre

• 1 oeuf

• 5g de rhum ambré antillais

COMPOTÉE D'ANANAS

• 1 ananas (environ 600g)

• 1 gousse de vanille

• 50g de sucre (1)

• 10g de sucre (2)

• 3g de pectine

• 30cl de rhum ambré

GANACHE MONTÉE VANILLE

• 100g de crème liquide entière chaude (1)

• 100g de chocolat blanc

• 170g de crème liquide entière froide (2)

• 2g de gélatine

• 1 gousse de vanille

CONFIT DE CITRON

• 200g de jus de citron vert

• 40g de sucre

• 4g de pectine NH nappage
  
  

PRÉPARATION

CONFIT DE CITRON

1. Faites bouillir le jus de citron avec la moitié du sucre.

2. Mélangez la pectine et le restant de sucre puis versez dans le jus de citron, fouettez et faites bouillir 30 secondes.

3. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

3. En parallèle, faites bouillir la crème (1) et la gousse de vanille fendue et grattée.

4. Une fois le mélange bouilli, versez-le en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion entre ajout de crème à l’aide d’une maryse.

5. Ajoutez le reste de la crème (2) bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour au moins 6h ou mieux, toute une nuit.

PÂTE SUCRÉE

1. Dans le bol de votre robot muni de la feuille (batteur plat), ou à la main, crémez la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, la vanille et le beurre pommade.

2. Ajoutez l’œuf puis continuez de mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Versez la farine en une fois, laissez les ingrédients s’amalgamer et arrêtez le batteur dès que la farine est incorporée.

   Si la pâte est trop travaillée elle deviendra trop friable et cassante après la cuisson.

4. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant 2h minimum ou 20 min au congélateur.

5. Foncez votre cercle à tarte. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 12h ou 30 min au congélateur.

   Sans ce temps de repos la pâte risque de ce rétracter et de s’affaisser pendant la cuisson.

   ATTENTION : si vous ne possédez de tapis de cuisson perforé, il vous faudra, soit bien piquer votre pâte soit disposer dans votre fond de tarte, sur une feuille de papier cuisson, des billes de cuisson en céramique, du riz ou encore des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

6. Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez pour 10 minutes. Dès la sortie du four, passez une fine lame entre le cercle et votre fond de tarte pour la décoller des parois. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude et donc moins cassante. Réservez à température ambiante pour faire refroidir la pâte et retirez le cercle à tarte délicatement.

7. Conservez le four à 160°C.

CRÈME D'AMANDES AU RHUM

1. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, le beurre pommade et le rhum.

2. Ajoutez l’oeuf et incorporez à l'aide d'une spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Battre les jaunes d’oeufs et la crème puis badigeonnez la dorure au pinceau sur votre fond de tarte (intérieur et extérieur). Enfournez une deuxième fois pendant 15/20 minutes jusqu’à ce que votre fond de tarte soit uniformément doré.

4. Versez la crème d'amandes dans votre fond de tarte, lissez et poursuivre la cuisson pour 15 minutes.

COMPOTÉE D'ANANAS FLAMBÉE

1. Retirez la peau de l’ananas et détaillez-le en petit dés. (Vous devriez obtenir environ 600g d’ananas).

2. Dans une casserole, confire l’ananas avec le sucre (1), les graines de vanille et la gousse de vanille grattée pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

3. Versez le rhum puis, avec une allumette ou un chalumeau, faites flamber l’ananas en agitant la casserole.

4. Continuez la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation quasi complète du rhum.

5. Mélangez le reste de sucre (2) et la pectine. Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la compotée d’ananas et continuez à cuire à feu fort pendant 30 sec.

6. Déposez sur votre compotée sur la crème d'amandes cuite et lissez. Réservez au réfrigérateur.
   
   

FINITION

1. Placez vos fouets (pour les fouets électriques) ou la cuve du robot et le fouet (pour les robots pâtissiers) au congélateur pendant 10 minutes.

2. Sortez la ganache du réfrigérateur. Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (5) pendant environ 8 minutes. Quand la ganache commence à faire des sillons c’est qu’elle est bientôt prête, il faudra donc ne pas trop continuer à battre au risque de voir votre préparation tranchée.

3. Dans une poche munie d’une douille, pochez la ganache montée sur votre tarte.

4. Ajoutez un peu de confit de citron et quelques points de praliné amandes.

5. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.